bebidas
Páginas: 15 (3646 palabras)
Publicado: 28 de abril de 2013
universidad tecnológica centroamericana unitec
Bebidas
Alcohólicas y No Alcohólicas
Licda. Norma L.Coello
Módulo 2, 1er. Semestre 2008
Bebidas
Bebidas no alcohólicas
El Té
(Tchá en Chino). Es un arbusto originario de China cuyas hojas se hierven para elaborar una bebida por infusión, digestiva y estimulante que se puede perfumar con aromas como lasalvia, el jazmín, etc.
Existen dos especies principales:
1. té verde – tsing tcha: secado al sol
2. té rojo – hong tcha: conocido como té negro, es secado con calor artificial.
Se fabrica con hojas secas. Existe una amplia variedad de sabores que dependen del tipo de hoja, del grado y de la mezcla particular.
El té de la India es el más comúnmente usado como bebida.
Los tes de hierbastienen sabor delicado especializado. Se sirve solo.
El té chino se sirve sólo ó con limón. El indio se sirve con leche ó limón.
Chocolate para beber
Mezcla de cacao, leche deshidratada y agente dulcificante. Se usa como bebida caliente y fría. La semilla de cacao se procesa para obtener un líquido graso uniforme. Se remueve parte de la grasa y el líquido se procesa más para obtener un polvo finode color café oscuro.
La cocoa se utiliza en pastelería.
Café
Las semillas del cafeto se secan y después se tuestan para desarrollar el sabor al nivel requerido y dar fuerza particular al café.
El café puede ser:
1. Completo, molido y filtrado para su uso
2. Empacado de antemano, molido y filtrado para usarse
3. Preparado de antemano en forma de polvo instantáneo y se hace al añadiragua caliente.
Bebidas alcohólicas
La fermentación
La fermentación se puede obtener en forma:
1. Accidental ó Espontánea: en la que no interviene la mano del hombre
2. Provocada: mediante el uso de levaduras
3. Sistematizada: mediante el uso de los avances industriales en términos de física, química, electroquímica y mecánica.
Origen de las bebidas alcohólicas
En función de su origense clasifican las bebidas en:
1. Vinílicas: que proceden de uvas y otras frutas
2. Amílicas: que proceden de cortezas de frutas, leguminosas, gramíneas, cañas, semillas y tubérculos.
3. Etílicas: proceden de glucosa, cortezas de madera y aserrín combinado con minerales como el azufre, selenio y alumbre.
En función de su sistema de elaboración, las bebidas alcohólicas se clasifican en:
1.Vinos de mesa
2. Vinos espumosos
3. Vinos generosos
4. Vinos espirituosos
Vinos Espumosos
Producto de una doble fermentación. La primera es la fermentación normal, la segunda se lleva a cabo una vez embotellados.
Existen 3 métodos para su elaboración:
1. Tradicional ó Champenouse
2. Charmat ó Gran vase
3. Gasificado ó Sekt (espumoso alemán)
Al jugo de uvas se le agrega levadurasy azúcar en cantidad adicional. Esto produce una segunda fermentación. Se tapa la botella con una chapa a presión para que luego se produzca anhídrido carbónico.
Las botellas se colocan boca abajo y se embodegan. La levadura muere después de consumirse el oxígeno que había quedado en la botella. Las levaduras mueran forman una especie de sedimento, que se va acumulando en el cuello de lasbotellas, las cuales se van rotando 1/8 de vuelta cada vez durante 9 meses. Luego, con la ayuda de una máquina, se congelan los cuellos de las botellas a –25oC. Al sacar las ligas, queda un faltante de vino, el cual es rellenado con vino madre.
Las uvas para elaborar champagne ó cava son:
las chardonay,
Macabeo y
Otras uvas autorizadas para elaborar cavas.
Las zonas más apropiadas paraelaborar vinos de calidad son:
España
USA
México
Chile
Argentina
Nueva Zelanda
Alemania
Francia
Las variedades de uvas verdes: charello, Macabeo y perellón.
Las variedades de uvas rojas: garnacha, tempranillo, monastrel
Los taninos: elemento que le da color rojo ó rosado a los vinos tintos.
Los tintos se logran con la fermentación de las pieles de las uvas.
Maridaje: equilibrio...
universidad tecnológica centroamericana unitec
Bebidas
Alcohólicas y No Alcohólicas
Licda. Norma L.Coello
Módulo 2, 1er. Semestre 2008
Bebidas
Bebidas no alcohólicas
El Té
(Tchá en Chino). Es un arbusto originario de China cuyas hojas se hierven para elaborar una bebida por infusión, digestiva y estimulante que se puede perfumar con aromas como lasalvia, el jazmín, etc.
Existen dos especies principales:
1. té verde – tsing tcha: secado al sol
2. té rojo – hong tcha: conocido como té negro, es secado con calor artificial.
Se fabrica con hojas secas. Existe una amplia variedad de sabores que dependen del tipo de hoja, del grado y de la mezcla particular.
El té de la India es el más comúnmente usado como bebida.
Los tes de hierbastienen sabor delicado especializado. Se sirve solo.
El té chino se sirve sólo ó con limón. El indio se sirve con leche ó limón.
Chocolate para beber
Mezcla de cacao, leche deshidratada y agente dulcificante. Se usa como bebida caliente y fría. La semilla de cacao se procesa para obtener un líquido graso uniforme. Se remueve parte de la grasa y el líquido se procesa más para obtener un polvo finode color café oscuro.
La cocoa se utiliza en pastelería.
Café
Las semillas del cafeto se secan y después se tuestan para desarrollar el sabor al nivel requerido y dar fuerza particular al café.
El café puede ser:
1. Completo, molido y filtrado para su uso
2. Empacado de antemano, molido y filtrado para usarse
3. Preparado de antemano en forma de polvo instantáneo y se hace al añadiragua caliente.
Bebidas alcohólicas
La fermentación
La fermentación se puede obtener en forma:
1. Accidental ó Espontánea: en la que no interviene la mano del hombre
2. Provocada: mediante el uso de levaduras
3. Sistematizada: mediante el uso de los avances industriales en términos de física, química, electroquímica y mecánica.
Origen de las bebidas alcohólicas
En función de su origense clasifican las bebidas en:
1. Vinílicas: que proceden de uvas y otras frutas
2. Amílicas: que proceden de cortezas de frutas, leguminosas, gramíneas, cañas, semillas y tubérculos.
3. Etílicas: proceden de glucosa, cortezas de madera y aserrín combinado con minerales como el azufre, selenio y alumbre.
En función de su sistema de elaboración, las bebidas alcohólicas se clasifican en:
1.Vinos de mesa
2. Vinos espumosos
3. Vinos generosos
4. Vinos espirituosos
Vinos Espumosos
Producto de una doble fermentación. La primera es la fermentación normal, la segunda se lleva a cabo una vez embotellados.
Existen 3 métodos para su elaboración:
1. Tradicional ó Champenouse
2. Charmat ó Gran vase
3. Gasificado ó Sekt (espumoso alemán)
Al jugo de uvas se le agrega levadurasy azúcar en cantidad adicional. Esto produce una segunda fermentación. Se tapa la botella con una chapa a presión para que luego se produzca anhídrido carbónico.
Las botellas se colocan boca abajo y se embodegan. La levadura muere después de consumirse el oxígeno que había quedado en la botella. Las levaduras mueran forman una especie de sedimento, que se va acumulando en el cuello de lasbotellas, las cuales se van rotando 1/8 de vuelta cada vez durante 9 meses. Luego, con la ayuda de una máquina, se congelan los cuellos de las botellas a –25oC. Al sacar las ligas, queda un faltante de vino, el cual es rellenado con vino madre.
Las uvas para elaborar champagne ó cava son:
las chardonay,
Macabeo y
Otras uvas autorizadas para elaborar cavas.
Las zonas más apropiadas paraelaborar vinos de calidad son:
España
USA
México
Chile
Argentina
Nueva Zelanda
Alemania
Francia
Las variedades de uvas verdes: charello, Macabeo y perellón.
Las variedades de uvas rojas: garnacha, tempranillo, monastrel
Los taninos: elemento que le da color rojo ó rosado a los vinos tintos.
Los tintos se logran con la fermentación de las pieles de las uvas.
Maridaje: equilibrio...
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