Beidas fermentadas y destiladas

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Bebidas Fermentadas y destiladas
Las bebidas alcohólicas pueden ser agrupadas en dos grandes categorías: bebidas fermentadas (vino, cerveza) y bebidas destiladas (wiski, ron, brandy).
Las bebidasfermentadas son aquellas que se fabrican empleando solamente el proceso de fermentación, en el cual se logra que un microrganismo (levadura) transforme el azúcar en alcohol. Con este proceso solo seobtienen bebidas con un contenido máximo de alcohol equivalente a la tolerancia máxima del microrganismo, es decir, unos 14 grados. Este proceso es relativamente simple cuando el sustrato a fermentar esel jugo de una fruta, pero cuando el sustrato es almidón, como el caso de la cebada, el arroz y el maíz, la levadura no lo puede fermentar directamente, por lo que deberá ser transformadoquímicamente en azúcar: es el proceso de sacarificación. Este proceso consiste en una cocción del sustrato amiláceo y una posterior adición de una enzima hidrolítica (amilasa) en forma químicamente pura o enforma de cultivo microbiano. Una vez lograda la sacarificación del almidón, podrá ser sometido al proceso de fermentación.
Mediante el proceso de fermentación alcohólica se pueden obtener, además de losproductos tradicionales como el vino, una serie de productos a partir de sustratos no frutales, como es llamada cerveza africana, elaborada a base de sorgo; la cerveza tradicional, producida a partirde cebada; el pulque, elaborado con el jugo extraído del agave; el arroz, con el cual se fabrica el famoso “Sake” japonés.
En realidad, casi cualquier sustrato amiláceo (como las féculas ytubérculos) puede ser sometido a este proceso para obtener bebidas de una mayor o menor graduación. Sin embargo, el sustrato que se fermente determinará la presencia de ciertos productos orgánicos y por tantode los atributos del producto final. Estos compuestos son alcoholes, ácidos orgánicos, ésteres y aldehídos que, en conjunto reciben el nombre de congenéricos.
Las bebidas destiladas son aquellas...
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