beneficio del cacao

Páginas: 12 (2765 palabras) Publicado: 21 de noviembre de 2014
Beneficio del cacao
Se denomina así al conjunto de prácticas interrelacionadas que tienen que ver con la transformación biológica que deben sufrir las almendras una vez cosechadas y que permiten la expresión de su potencial de calidad. Sólo así serán aceptadas y valoradas por los procesadores de la industria chocolatera. El beneficio comprende: cosecha, prefermentación, clasificación yalmacenamiento. Los objetivos del beneficio se pueden resumir así:
1. Descomponer y remover el mucilago azucarado que cubre el grano fresco.
2. Acondicionar y facilitar las transformaciones bioquímicas que sufre el grano para desarrollar el sabor y aroma del chocolate.
3. Reducir el contenido de humedad del grano para facilitar su almacenaje.
Cosecha
Se debe realizar en el momento de la maduraciónde los frutos, cuyo estado se reconoce por la coloración de los mismos, lo que ocurre por lo general entre 160 y 185 días después de la fecundación de la flor. Los frutos verdes se tornan amarillos cuando maduran, y los de color rojo pasan a una tonalidad naranja. Es necesario asegurarse de la madurez adecuada de los frutos antes de la cosecha, para evitar la mezcla de granos con distintos nivelesde desarrollo y la pérdida de calidad en la fermentación, provocada por esta situación.
La cosecha de frutos debe realizarse semanalmente, sobre todo en aquellas áreas donde predominan enfermedades que dañan la mazorca, como la mancha parda, la moniliasis y la escoba de brujas. En ningún caso, la frecuencia debe aumentarse a dos semanas para evitar que los frutos levemente enfermos lleguen adeteriorarse totalmente y en tal caso, es necesario revisar bien los frutos y si los granos están dañados, no mezclarlos con la masa de almendras de los frutos sanos, sino eliminarlos.
La recolección se lleva a cabo con la ayuda de herramientas apropiadas: machete o tijera cuando las mazorcas están bajas, y desgarretadera cuando están en la parte alta de la planta. No es conveniente el uso delmachete en ramas altas para cosechar frutos ni tampoco halarlos, ya que se rasga la corteza del árbol y pueden dañarse los cojines florales.
Recomendaciones para una cosecha exitosa
1. Hay que evitar la cosecha de frutos verdes. Almendras provenientes de frutos que no han alcanzado la maduración y que el mucilago todavía se encuen tra cohesionado con el eje central o placenta, lo cual no permite quelos granos se separen y por lo tanto, se apelotonan al picar los frutos. Este apelotamiento provocará una falta de fermentación en esos granos, los cuales tomarán color violeta, perderán peso y el producto final tendrá alta astringencia y acidez.
2. Eliminar los frutos enfermos. Granos de frutos enfermos toman una coloración negra, debido a la reacción que se produce con los hongos y a la pérdida,por descomposición, de mucilago. Estos granos no deben utilizarse por carecer de condiciones internas adecuadas y porque provocarán sabores indeseables en las almendras. En detrimento de su calidad.
3. Debe evitarse cosechar mazorcas sobremaduras. Estos frutos generan almendras sobremaduras, debido a los cambios producto de la germinación de las mismas, que originan compuestos indeseables,además de la emisión de la radícula, lo que crea desechos en la masa en fermentación y granos con orificios que facilitarán la entrada de hongos y plagas.
4. Debe evitarse causar heridas en las almendras. Cuando las mazorcas se parten con objetos cortantes como machetes, se pueden dañar granos que al tener la superficie expuesta (al romperse la cascarilla), se predisponen a sufrir ataques de hongos einsectos. Para evitar herir las almendras se recomienda utilizar mazos de madera para partir los frutos sin dañar los granos.
5. Prevenir las heridas o la destrucción de los cojines florales. Utilizando las herramientas adecuadas de acuerdo con la posición de la mazorca a cosechar. Cuando no se toman las precauciones del caso, las heridas constituyen una puerta de entrada a los agentes...
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