Bifidobacterias

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Laboratorio de química y bioquímica de alimentos
REDUCCION DE FITATO EN EL PAN INTEGRAL, MEDIANTE LA APLICACIÓN DE BIFIDOBACTERIAS EN EL PROCESO FERMENTATIVO DE ESTE.

Ingeniería en Alimentos, Departamento de Ingeniería química, Universidad de La Frontera
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Resumen: El objetivo de la investigación fue reducir el contenidode ácido fítico (fitato) en el pan integral,  mediante la aplicación de bifidobacterias. El desarrollo del pan integral con este género de bacterias, buscó incrementar las cualidades nutricionales con respecto al pan integral elaborado de forma tradicional, gracias a la acción ejercida por los microorganismos durante el proceso de fermentación. Estos mediante la producción de las enzimas fitasas,liberan fosforo,  que esta contenido en la molécula de ácido fítico que es degradada por estas enzimas. El fitato es una sustancia que impide la absorción total de nutrientes, entre los cuales  están, los minerales (zinc, hierro o calcio) durante la digestión. Para la preparación del pan con bifidobacterias se prepararon 3 masas de pan, las cuales contenían cada una 112  g de harina integral y112 g harina blanca, 2 g de sal, 5 g de levadura como motor de arranque de las bifidobacterias, 3 mL de aceite, 85 mL de agua (40ºC). Por cada masa se le agregó 20 y 50 mL respectivamente de solución con bifidobacterias, las cuales fueron inoculadas en suero previamente.  Se obtuvo al final 3  masas de peso 325 g cada una, las que  se dividieron en dos, se les dejó  fermentar a diferentes tiempos,(2 y  6 horas) y luego se llevó a cocción. Posteriormente se analizó cual pan era el que contenía mayor y menor cantidad de fitatos, para lo que se cuantifico la concentración de fosforo presente en cada muestra,  ya que este mineral es inversamente proporcional a la concentración de ácido fítico, e indica que a mayor contenido de fosforo menor cantidad de fitato contendría el pan. Finalmente sepudo comprobar que el método de elaborar pan con estos microorganismos si es efectivo, ya que a mayor cantidad de bifidobacterias añadida mayor fue el contenido de fosforo encontrado en las muestras.
Palabras claves: Bifidobacterias, fitato, fitasas, pan integral, fósforo
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1.- Introducción
Los productos horneados sobre labase de harina de trigo, son consumidos en forma masiva. Entre ellos, el pan ocupa un lugar preponderante en todo el mundo (Alvis et al, 2011)
La evolución del consumo del pan surge cuando los avances científicos ponen de manifiesto que la producción de harina de bajo grado de extracción o harina blanca supone una pérdida del valor nutritivo del grano del cereal. Además, empieza a conocerse el papelde la fibra dietética, no sólo en relación con la mecánica digestiva sino también con su posible participación en la prevención de ciertas patologías degenerativas como las cardiovasculares y algunos tipos de cáncer. Todo ello provoca un incremento en el consumo del pan integral (Varela et al., 1998).
Una diferencia importante entre el pan blanco y el integral es el contenido en fibra, 2 a 6veces mayor en este último, contribuyendo significativamente a la ingesta total de esta y con las repercusiones positivas en la salud, antes comentadas (Varela et al, 1998).
La distribución de los nutrientes en el grano no es uniforme y las capas más externas, aquellas que se eliminan para obtener una harina refinada, son precisamente las más ricas en minerales y algunas vitaminas. Éstas seencuentran, por tanto, también en mayor cantidad en el pan integral.
Los cambios en los hábitos alimentarios hacia una alimentación rica en fibra han conducido a una mayor ingesta de fitatos en la dieta (Martínez et al, 2002).
El efecto anti nutricional de los fitatos se explica ya que ellos reducen la biodisponibilidad mineral e inhiben enzimas proteolíticas y amilolíticas (Martínez et al., 2002)....
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