Biologia

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1) Considerando las condiciones normales de temperatura y presión; un aceite es líquido y una grasa es sólida.

La diferencia en el estado de agregación a la temperatura ambiente se debe a la estructura molecular de los ácidos que forman estas sustancias. Los aceites generalmente tienen cadenas carbonadas mas cortas e insaturadas, las grasas tienen cadenas de carbonos mas largas y saturadas.2) Los ácidos grasos esenciales son aquellos ácidos grasos que el organismo no puede sintetizar, por lo que deben obtenerse por medio de la dieta. Se trata de ácidos grasos poli insaturados con todos los dobles enlaces en posición cis.
Tanto la dieta como la biosíntesis suministran la mayoría de los ácidos grasos requeridos por el organismo humano, y el exceso de proteínas y glúcidos ingeridosse convierten con facilidad en ácidos grasos que se almacenan en forma de triglicéridos.
No obstante, muchos mamíferos, entre ellos el hombre, son incapaces de sintetizar ciertos ácidos grasos poli insaturados con dobles enlaces cerca del extremo metilo de la molécula. En el ser humano es esencial la ingestión un precursor en la dieta para dos series de ácidos grasos, la serie del ácidolinoleico (serie ω-6) y la del ácido linolénico (serie ω-3).
Los ácidos grasos esenciales se encuentran sobre todo en el pescado azul, las semillas y frutos secos, como las de girasol o las nueces, en aceite de oliva o bacalao.
La dieta de los animales para consumo también puede hacer que contengan gran cantidad de estos ácidos grasos. Por ejemplo la carne de los cerdos alimentados con bellota o lasgallinas alimentadas con algas y harinas de pescado que ponen huevo con mayor cantidad estos ácidos grasos.

Ácidos grasos ω-6. Se caracterizan porque el primer doble enlace, contando a partir del extremo metilo (–CH3) de la cadena, se halla entre el 6º y 7º carbonos.
Ácido linoleico, 18:2(9,12)
Ácido γ-linolénico, 18:3 (6,9,12)
Ácido eicosadienoico, 20:2 (11,14)
Ácido dihomo-gamma-linolénico,20:3(8,11,14)
Ácido araquidónico, 20:4(5,8,11,14)
Ácido docosadienoico, 22:2(13,16)
Ácido adrénico, 22:4(7,10,13,16)
Ácido docosapentaenoico, 22:5(4,7,10,13,16)
Ácido caléndico, 18:3(8,10,12)
Ácidos grasos ω-3. Se caracterizan porque el primer doble enlace, contando a partir del extremo metilo (–CH3), se halla entre el 3º y 4º carbonos.
Ácido α-linolénico, 18:3(9,12,15)
Ácido estearidónico,18:4(6,9,12,15)
Ácido eicosatrienoico, 20:3 (11,14,17)
Ácido eicosatetraenoico, 20:4(8,11,14,17)
Ácido eicosapentaenoico, 20:5(5,8,11,14,17)
Ácido docosapentaenoico (ácido clupanodónico), 22:5(7,10,13,16,19)
Ácido docosahexaenoico, 22:6(4,7,10,13,16,19)
Ácido tetracosapentaenoico, 24:5(9,12,15,18,21)
Ácido tetracosahexaenoico (ácido nisínico), 24:6(6,9,12,15,18,21).

3) FUNCIONESBIOLÓGICAS DE LOS LÍPIDOS:

* Energéticas. Almacenan gran cantidad de energía por unidad de masa (recuerda que al oxidarse las grasas neutras desprenden 9´4 Kcal/g), por lo que constituyen un excelente material de reserva energético que al no almacenarse con agua, resulta relativamente ligero.

* Estructurales.  La naturaleza anfipática (bipolar) de algunos lípidos (ácidos grasos, fosfolípidos yglucolípidos) les permite organizarse en bicapas en medios acuosos, por ello, constituyen el material ideal para formar los sistemas de membranas de las células animales y vegetales. La particular estructura del colesterol es utilizada para conferir “fluidez” a estas membranas.

* Protectoras. La insolubilidad en agua de grasas y ceras les permite desempeñar funciones de aislante de lahumedad. Asimismo, la escasa conductividad térmica de las grasas del panículo adiposo (capa de grasa bajo la piel) de aves y mamíferos posibilita su uso como aislante térmico. También, el tejido adiposo que rodea algunas vísceras actúa como protección y amortiguador de golpes.

* Reguladoras. Ciertas hormonas como las sexuales (andrógenos, estrógenos y progesterona) y las hormonas de la corteza...
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