Biologia

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1. Porqué la levadura hace crecer las masas?

• En el caso de la levadura, los hongos que la componen se alimentan de los hidratos de carbono y, dependiendo del tipo de fungido del que hablemos, excretarán diferentes compuestos y, en la mayoría de los casos, también gas como subproducto del proceso de fermentación.
Ese gas es el responsable del aumento de volumen de la masa de, por ejemplo, elpan (y de los agujeros en el queso y de las burbujas de los vinos espumosos).
• La adición de la levadura provoca la fermentación de la masa antes del horneado, y como consecuencia le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la producción de pequeñas burbujas de dióxido de carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa húmeda de la harina.

2. Qué son las levaduras?
• Sedenomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la descomposición mediante fermentación de diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.
• Las levaduras son hongos muy pequeños, que solo pueden verse por medio de un microscopio. Les gusta muchoalimentarse de azúcares, que transforman en otras sustancias y en anhídrido carbónico o CO2, en un proceso que se llama fermentación. Por esa razón se han utilizado desde hace miles de años las levaduras que existen en la Naturaleza en la elaboración del pan y de bebidas como el vino y la cerveza. Cuando se elabora el pan el CO2 forma burbujas en la masa, que entonces es más liviana y apetitosa. El vino yla cerveza, en cambio, contienen alcohol que se forma durante la fermentación.
3. Explicar cómo se produce la fermentación en las masas.
• La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.
• El proceso de fermentación esanaeróbico ya que se produce en ausencia de oxígeno; ello significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido en la glucólisis no es el oxígeno, sino un compuesto orgánico que se reducirá para poder reoxidar el NADH a NAD+. El compuesto orgánico que se reduce (acetaldehído, piruvato, ...) es un derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente.
• Fermentación: Comprende todo eltiempo transcurrido desde la mezcla hasta que el pan entre al horno ( a una temperatura de 32 a 35 grados centígrados.
Existen 4 tipos de fermentación:
Fermentación alcohólica o fermentación de levadura, su temperatura ideal es de 26. En la fermentación alcohólica se tiene 2 puntos importantes que son la producción y retención de gas.
Factores que influyen en la retención de gas:
• Suministroadecuado de azucares.
• Aumento en la concentración de la levadura.
• Temperatura adecuada 26 a 27°c.
Factores que reducen la producción de gas:
• Exceso de sal.
• Temperatura excesivamente alta o baja.
• Cantidades inadecuadas de levaduras.
• Fermentación corta.
Otras fermentaciones:
• Fermentación acética, el alcohol producido en la fermentación alcohólica reacciona en presencia de labacteria del ácido acético. La temperatura ideal para este tipo de fermentación es de 33 °c.
• Fermentación láctica, la lactosa en presencia de la bacteria del ácido láctico, produce un azúcar simple que se transforma en lactosa, glucosa y ácido láctico.
• Fermentación butírico, el ácido láctico es transformado en ácido butírico, este se produce a 40 °c.
4. Cómo se hacen los vinos, la cerveza,vinos espumantes y sodas? Den dónde sale ese gas?
• El VINO: Para la producción del vino, las uvas recién recogidas son prensadas para que liberen su mosto o jugo, que es rico en azúcares.
Luego de esto, las levaduras transportadas por el aire, o la adición de levaduras seleccionadas al mosto, provocan la fermentación de éste, resultando como principales productos de la fermentación el alcohol...
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