Biomoleculas En La Leche

Proyecto: Identificación de biomoléculas en alimentos.

•Análisis de la LECHE

*Objetivos: Investigar mediante diferentes reacciones las biomoléculas que contiene la leche entera.

1- Comprobar mediante la Reacción de Biuret si la leche contiene proteínas.
2- Comprobar mediante el Reactivo de Fehling si la leche contiene glúcidos reductores.
3- Comprobar mediante Sudán III y papel secantesi la leche contiene lípidos.

*Fundamento teórico:

La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras. Esta capacidad es una de las características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capacesde digerir otros alimentos. Además cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las crías contra patógenos, toxinas e inflamación y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. La leche de los mamíferos domésticos forma parte de la alimentación humana corriente en la inmensa mayoría delas civilizaciones: de vaca, principalmente, pero también de oveja, cabra, yegua, camella, etc.
La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso, el yogurt, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas, en productos como la leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa. Laleche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), glúcidos (lactosa), materia grasa-lípidos, proteínas, vitamina A y D.
Esta contiene:
• GLÚCIDOS que son compuestos orgánicos formados por elementos como el carbono, hidrógeno y oxígeno. Los glúcidos de la leche están representados en su mayoría por la lactosa, elúnico glúcido libre presente en todas las leches, que se encuentra en cantidades importantes.
Se sintetiza en la glándula mamaria y tiene un sabor que es relativamente poco azucarado, poco soluble y posee un efecto reductor. La lactosa es muy estable frente al ataque enzimático; sin embargo, es la más sensible a la acción microbiana.
Dentro de la composición química de la leche, la lactosarepresenta el 4.9% aproximadamente, y es conocida como el azúcar de la leche.

• Entre el 3 y el 3,5% de la leche de vaca, está formado por PROTEÍNAS. Estas proteínas se distribuyen en seroproteínas o proteínas solubles, caseínas y otras sustancias nitrogenadas de naturaleza no proteica.
Los tres grupos principales de las proteínas en la leche son distinguidos por sus amplias diferencias en cuanto acomportamiento y forma de existencia se refiere. Las caseínas son fácilmente precipitadas de la leche en una variedad de formas, mientras que las proteínas del suero usualmente permanecen en solución.

Por otro lado, las proteínas que conforman la membrana de los glóbulos grasos se adhieren, tal como su nombre lo indica, a la superficie de los glóbulos grasos, y solamente son liberadas por acciónmecánica, como por ejemplo, durante el batido de la crema para producir la mantequilla.
Concentración de las proteínas en la leche de vaca:
Porcentaje de proteína en la leche | g/kg proteína | p/p |
Caseína |
Alfa-s1-caseína | 10,0 | 30,6 |
Alfa-s2-caseína | 2,6 | 8,0 |
Beta-caseína | 10,1 | 30,8 |
Gamma-caseína | 3,3 | 10,1 |
Caseína total | 26,0 | 79,5 |
Proteínas del suerode la leche |
Beta-lactoalbúmina | 1,2 | 3,7 |
Beta-lactoglobulina | 3,2 | 9,8 |
Albúminas del suero de leche | 0,4 | 1,2 |
Inmunoglobulinas | 0,7 | 2,1 |
Misceláneos | 0,8 | 2,4 |
Proteínas totales del suero de la leche | 6,3 | 19,3 |
Proteínas de las membranas de los glóbulos grasos | 0,4 | 1,2 |
Proteínas total | 32,7 | 100 |

•La cantidad de LÍPIDOS que puede tener la...