Bioquima chocolate

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UNIDAD REGIONAL UNIVERSITARIA SURSURESTE

Bases bioquímicas del placer del chocolate.

Luis Rey Carrasco Linares

Teapa, Tabasco.     26 de Octubre de 2011

TECNOLOGÍA

TÉCNICACIENCIA INNOVACIÓN

Chocolate: Cómo y porqué se forman sus característicos: Color Aroma Sabor

EL PROCESO AGROINDUSTRIAL CACAOTERO CHOCOLATERO CACAOTERO‐CHOCOLATEROPRODUCCION DE LA MATERIA PRIMA AGRICOLA.

BENEFICIO O ACONDICIONAMIENTO BENEFICIO O ACONDICIONAMIENTO

TRANSFORMACION INDUSTRIAL

CONSUMO

PRODUCCION DE LA MATERIA PRIMA AGRICOLA.

CACAO FRESCO, EN BRUTO O “EN BABA” , BENEFICIO O ACONDICIONAMIENTO
FERMENTACION

SECADO

CLASIFICACION

ENVASADO
ACONDICIONA LA MATERIA PRIMA PARA LA INDUSTRIA PARA LA INDUSTRIA: ALMACENAMIENTO TRANSPORTACIONFACILIDADES PARA SU PROCESAMIENTO PRECURSORES DEL COLOR, AROMA Y SABOR CHOCOLATE

FERMENTACION

La acción de levaduras y bacterias sobre la masa de cacao genera  procesos bioquímico‐enzimáticos que producen:Muerte del embrión de la semilla. Las reservas alimenticias de la semilla se descomponen en  L li ti i d l ill d azúcares y aminoácidos precursores del aroma y sabor del  chocolate. El ácido acético permea las membranas celulares de la semilla y con la alta  temperatura provoca la muerte del embrión y crea condiciones para la acción  temperatura provoca la muerte del embrión y crea condiciones parala acción de enzimas que propician la formación del color y precursores del aroma y  sabor chocolate

FASE ANAERÓBICA Levaduras (Saccharomyces, Zigosaccharomyces y Pichia) actúan actúan sobre el mucílago del grano rico en  azúcares y forman etanol.

FASE AERÓBICA Bacterias (Acetobacter :xillinum, pasterianum y kuetzingianum) Transforman el etanol en ácido acético. Las enzimas involucradas son: Invertasas Proteasas Glucosidasas Oxidasas

Propician los siguientes efectos: Cambio de coloración violeta a café marrón  ó fé ó (indicador de grado de fermentación)....
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