QUESOS
INTRODUCCION

El queso es el producto que resulta de la precipitación de las caseínas, que deja como residuo el llamado suero de la leche; para llevar a cabo este proceso, se empleanbásicamente dos métodos: por medio de cuajo, o bien, acidificar en el punto isoeléctrico de las caseínas.

Los pasos fundamentales para la elaboración del queso incluyen básicamente la coagulación de laleche, el cortado del coagulo, la eliminación del suero, el salado, el prensado y la maduración.

Hay quesos de los llamados frescos que son los más consumidos en México, que no son madurados y que seconsumen solamente salados o sazonados con especias. Los quesos frescos se obtienen a partir de leche pasteurizada, generalmente de vaca, aunque también de oveja o cabra.

La elaboración de quesose remonta en la historia posiblemente a los principios del inicio de la domesticación del ganado.

Los primeros indicios del descubrimiento del queso se encuentran en la zona del medio oriente;pero el lugar en que definitivamente fue mejorado, diversificado, difundido y desarrollado es en Europa. Ya hacia los 3 000 años antes de la era cristiana, se tiene claras muestras de su difusión ydesarrollo, encontrándose vestigios de moldes y otros utensilios empleados en su elaboración.

MARCO TEORICO

1. ¿QUÉ ES QUESO?


El queso de acuerdo a la FAO/OMS: “es el productos fresco omadurado obtenido por la coagulación y separación de suero de la leche, nata, leche parcialmente desnatada, mazada o por una mezcla de estos productos”.

De acuerdo a la composición: “ es elproducto, fermentado o no, constituido esencialmente por la caseína de la leche, en forma de gel más o menos deshidratado que retiene casi toda la materia grasa, si se trata de queso graso, un poco delactosa en forma de ácido láctico y una fracción variable de sustancias minerales (Veisseyre, Roger, 1988).

Según Salvador Badui Dergal plantea la siguiente definición acerca del queso “El queso... [continua]

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(2010, 11). Bioquimica de queso fresco y fundido. BuenasTareas.com. Recuperado 11, 2010, de http://www.buenastareas.com/ensayos/Bioquimica-De-Queso-Fresco-y-Fundido/1227721.html

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