Bioquimica General (Informe 3)

Introducción

Las grasas Son compuestos orgánicos que se componen de carbono, hidrógeno y oxígeno, y son la fuente de energía en los alimentos. Las grasas pertenecen al grupo de las sustanciasllamadas lípidos y vienen en forma líquida o sólida. Todas las grasas son combinaciones de los ácidos grasos saturados e insaturadas.
Actualmente en la cocina sólo se utilizan aceites vegetales,extraídos de semillas, de frutas o de raíces. En general, los aceites vegetales aportan ácidos grasos insaturados y son ricos en vitamina E. La mayonesa es una salsa emulsionada fría elaborada principalmentea base de huevo entero y aceite vegetal batida que generalmente se la sazona con sal, zumo de limón, vinagre (o ambos).
Durante su elaboración, la fase inicial debe ir haciéndose lentamente, yprogresivamente ir batiendo con más fuerza a medida que se va añadiendo aceite.
 
Parte experimental

1. se tomo 50 ml de clara de huevo y se homogeneizó con 100 ml de aceite vegetal con la ayuda de lalicuadora.

2. se tomo 50 ml de yema de huevo y se licuó con 100 ml de aceite vegetal.


3. Se tomó un huevo (aproximadamente 100 ml) y se vació el contenido en la licuadora junto con 200 ml deaceite vegetal.

Nota: el homogeneizado se realizó durante un tiempo de 3 minutos aproximadamente
Una vez preparadas las muestras se le realizó la evaluación sensorial de los resultados en losque respecta:
 Aspecto general
 Color
 Olor
 Sabor
 Textura
Estos resultados se vaciaron en una hoja de cálculo para determinar también su promedio y calidad en la cual se encuentran lasmuestras dependiendo a nuestros gustos como consumidores y degustadores.
Los resultados fueron expresados de la siguiente manera:
Evaluación sensorial
Menor Mayor
1 punto 5 puntos


Panel decalidad
Excelente 21-25
Bueno 16-20
Regular 11-15
Malo 6-10
Pésimo 1-5

 
Discusión de Resultados

Según los resultados obtenidos, al mezclar la mayonesa y el aceite obtenemos mayonesa, para...