Bioquimica

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Practica No 2
Bioquímica

Estudio de algunas propiedades del almidón

Revisión de conceptos:

Polisacárido
Celulosa y almidón
Glucógeno
Amilosa y amilopectina
Gelatinización
Complejo yodo-almidón

El alumno debe estar seguro de entender las distintas formas de uniones glucosídicasen los polisacáridos.

Se realizarán las siguientes partes:

1. Obtención de almidón
2. Observación de gránulos de almidón al microscopio
3. Determinación de la temperatura de gelatinización del almidón
4. Observación de la reversibilidad del complejo yodo-almidón

Es responsabilidad del alumno consultar la bibliografía necesaria para conocer los fundamentos de cada una de laspartes de la práctica. En la hoja de datos se deberán mencionar los fundamentos.

Material mínimo necesario

2 Vasos de precipitado de 600 ml
Vaso de precipitado de 250 ml
Vaso de precipitado de 50 ml
Pipeta de 5 ml
1 tubo de ensaye 13 X 100
Pinzas para tubo de ensaye
Escobetilla
Mechero, tripié y tela de asbesto
Vidrio de reloj mediano
Agitador
Portaobjetos y cubreobjetos

Ademáscada equipo será responsable de traer al laboratorio lo siguiente:

Una papa de tamaño mediano
Un pelador de papa
Un rayador de queso (de preferencia de plástico)
Un pañuelo limpio, gasa o manta de tejido no muy cerrado para filtrar
Procedimiento

Obtención del almidón

1. Pele una papa de tamaño mediano y ráyela en el rayador de queso, de manera que la pulpa fina que se obtenga caigaen el vaso de precipitado de 600 ml (esto debe hacerse lo más rápido posible para evitar las reacciones de oscurecimiento)
2. Agregue agua destilada a la pulpa, más o menos el doble de su volumen y agite fuertemente, por unos minutos.
3. Con la tela no muy cerrada, filtre apretando, si es necesario, hacia el vaso de precipitados de 250 ml. La parte gruesa queda en el filtro, y que esfundamentalmente celulosa, se descarta.
4. Deje unos minutos a que el filtrado se asiente. Una vez asentado, descarte el agua sobrenadante y lave el almidón, agregando agua nuevamente suficiente cantidad de agua destilada y agitando por unos minutos. Se deja asentar. La operación se puede repetir una vez más para obtener un almidón limpio.
5. Decante finalmente, lo más posible de agua, yextienda el almidón en un vidrio de reloj mediano, y llévelo a la estufa a 60º C. Mientras este almidón se seca, proceda a realizar las otras pruebas con el almidón que le proporcione el instructor.
6. Una vez seco el almidón, pulverícelo lo mejor posible y guárdelo en donde su instructor le indique

Lo que se ha obtenido en esta parte de la práctica son los Gránulos de Almidón.

Observación almicroscopio

1. Con el almidón que le proporcione su instructor y utilizando su vaso de precipitados de 50 ml haga una suspensión de almidón de aproximadamente 2% en agua destilada (0.5 g en 25 ml de agua).
2. Coloque su tripié, tela de asbesto y mechero, encienda el mechero.
3. Coloque sobre la tela de asbesto sus suspensión de almidón para calentarla un poco, teniendo cuidado deque no llegue a ebullición.
4. Con el agitador tome una gota de la suspensión y colóquela en el centro de un portaobjetos, añada una gota de lugol.
5. Ponga el cubreobjetos sobre la preparación y presione ligeramente para eliminar el exceso de agua. Seque los bordes con un poco de papel filtro.
6. Observe la preparación al microscopio con el objetivo seco y débil. Si es posible, dibujealgunos gránulos que observe.

En esta forma se puede llegar a observar las capas concéntricas de los gránulos de almidón.

Temperatura de gelatinización

1. Con el almidón proporcionado por el instructor, haga una suspensión de almidón al 5% (1 g en 20 ml de agua destilada), en un vaso de precipitados de 50 ml.
2. Con el tripié, tela de asbesto y vaso de precipitados de 600 ml...
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