Bioseguridad en un rastro municipal

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BIOSEGURIDAD EN UN RASTRO MUNICIPAL
MVZ MSP CELIA MARTINEZ MARROQUIN

La Capacitación idónea e intensiva, es  básica para poder realizar un buen trabajo en un Rastro Municipal, pero para ofrecer un producto inocuo apto para consumo humano, es necesario además, poseer ética profesional y laboral, principios y valores para efectuar nuestro trabajo en las mejores condiciones posibles, así comoposeer buena salud, higiene personal y observar todas las Buenas Prácticas de Manejo del animal destinado al sacrificio, desde el momento en que llega al Rastro Municipal.

La BIOSEGURIDAD en los procesos sanitarios del sacrificio de los animales es importante y va dirigida a prevenir que las bacterias lleguen a los alimentos. Para que consigamos la inocuidad de los alimentos que salen del rastroy que proporcionaremos a nuestra comunidad, debemos aplicar Higiene, Limpieza, Desinfección, lograr una Sanitización y Control de plagas. Las Buenas Prácticas de Manufactura, los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento y la implementación del Programa HACCP, que permite identificar riesgos específicos y medidas preventivas para su control, son las herramientas que todo encargadode Sanidad en una planta de faenado de animales para abasto, debe de aplicar.

El lugar indicado por la Normatividad Nacional para obtener carne apta para el consumo humano es el RASTRO y el personal idóneo para supervisar las actividades en la obtención de carne con características de alimento inocuo apto para consumo humano, es el Médico Veterinario, que participa de esta manera en la saludanimal, la salud pública y la economía de la población, él es el responsable de la inspección sanitaria de los animales de abasto y del control de la higiene en el proceso de obtención de la carne.

Debemos detectar las áreas de riesgo de esta actividad y lograr conseguir la bioseguridad del rastro, entendiendo como BIOSEGURIDAD al conjunto de combinaciones específicas de trabajo, equipo deseguridad y facilidades diseñadas para minimizar la exposición de los trabajadores y el ambiente a los agentes infecciosos. La gestión de todos los riesgos biológicos y ambientales asociados a los alimentos, la inocuidad de los mismos y la vida y la sanidad de los animales, son los aspectos de bioseguridad que abarcan la Sanidad Animal y Humana.

BIOSEGURIDAD, del griego BIOS que significa vida ySEGURIDAD que significa calidad de ser seguro, libre de daño, riesgo o peligro, por lo que:

BIOSEGURIDAD significa que la vida tenga la calidad de ser libre de daño, riesgo o peligro.

La  BIOSEGURIDAD comprende tres áreas:
a)         Inocuidad de los alimentos, su producción
b)         Vida y sanidad de las plantas,  introducción de plagas,  y
c)         Vida y sanidad de los animales, plagas y enfermedades de animales y zoonosis.

Un PROGRAMA DE BIOSEGURIDAD  puede  ser dividido en dos etapas íntimamente relacionadas:

A.    BIOSEGURIDAD ESTRUCTURAL, y
B.   BIOSEGURIDAD OPERACIONAL

A.   LA BIOSEGURIDAD ESTRUCTURAL, es la que se refiere a las revisiones de los estándares de ingeniería, es decir, el diseño de los servicios y su buen mantenimiento, conforme a los lineamientos dela NOM-008-ZOO-1994.
Ø  Edificio e instalaciones (Diseño y construcción, mantenimiento de alrededores, diseño y control de instalaciones sanitarias)
Ø  La colocación de suelos de rejilla elevados sobre canalizaciones por las que circule continuamente el agua es una buena solución para evitar que se acumule agua y suciedad en los suelos o superficies de trabajo y la utilización en locales ysuperficies de trabajo de materiales impermeables al agua y de fácil limpieza, así como resistentes a ácidos, álcalis, disolventes, desinfectantes, etc., también es otra buena solución.
Ø  Equipo y utensilios (Diseño, materia, mantenimiento, superficies lisas, refrigeradores con termómetro, fácil limpieza y sanitización)
Ø  Personal y sus prácticas (Capacitación, aseo personal, uso de uniforme...
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