Biotecnologia

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La seroalbúmina o albúmina sérica es una de las proteínas más importante del plasma de la sangre. Las concentraciones bajas de esta sustancia se presentan en las personas que padecen de malnutrición, inflamación y enfermedades graves del hígado y el riñón.

Función
La seroalbúmina se encarga de transportar sustancias de naturaleza química muy diversa, como ácidos grasos, aminoácidos,esteroides, metales (como el calcio), y numerosos fármacos, facilitando la transferencia de muchas de ellas desde la circulación sanguínea a órganos como el hígado, el riñón, el intestino y el cerebro. Por este motivo existen receptores de superficie para seroalbúmina en las células de estos órganos. Su principal función es regular la presión coloidosmótica de la sangre, y presenta una gran afinidad porpequeñas moléculas hidrofóbicas cargadas negativamente. La seroalbúmina está formada por 585 aminoácidos.

La ovoalbúmina es la principal proteína de la clara del huevo (60-65% del peso de la clara de huevo.Pertenece a la superfamilia proteínica de las serpinas, aunque a diferencia de la mayoría de éstas la ovoalbúmina no es capaz de inhibir cualquier peptidasa. La función biológica de laovoalbúmina es desconocida, aunque se presume que sea una reserva de proteínas para la cria del ave. Otros autores señalan la capacidad que posee la ovoalbúmina de anular los enzimas digestivos y por esta razón señalan que es un mecanismo protector contra las bacterias exteriores agresoras al huevo.

Características
La proteína de la ovoalbúmina fue sintetizada de forma artificial por primera vez en elaño 1890, siendo la primera de las proteínas cristalizadas en laboratorio. Su presencia es relativamente alta en la clara de huevo, por ejemplo 100 g de ovoalbumina equivalen a 766 g de claras de huevo.
Esta proteína (o grupo de moléculas protéicas estrechamente relacionadas) se desnaturaliza fácilmente al agitar la clara pero es resistente a tratamientos térmicos, características de interéscuando los huevos se utilizan en la preparación de alimentos. Además es la proteína de mayor valor biológico ya que tiene muchos de los ocho aminoácidos esenciales. Es llamada fosfoglucoproteína integrada por tres fracciones, A1, A2 y A3, en una proporción de 85:12:3, respectivamente, que se diferencian por su contenido en fósforo. Es rica en cisteína y metionina y presenta grupos sulfhidrilos (es laúnica de las proteínas de huevo que posee esta característica) y se puede decir que la presencia de estos grupos sulfhidrilos hacen una gran contribución aparte del sabor, textura y aroma característicos del huevo.
La ovoalbúmina de los huevos de gallina poseen cerca de 385 aminoácidos, y poseen una masa moleculaar relativa de 45 kDa. Se trata de una glicoproteína con cuatro posiciones deglicoestación. La ovoalbúmina es secretada por las células a pesar de que carecen de una secuencia líder de N-terminales.

Aplicaciones medicinales
En los casos especiales de intoxicación por metales pesados (tales como el hierro) se puede administrar unas dosis de ovoalbúmina. La ovoalbúmina está relacionada con los metales pesados y su misión es la de atrapar los iones de los metales pesados debido ala presencia de las uniones sulfhídricas de la proteína. Su coagulación tras el proceso de absorción previene la absorción de metales en el tracto gastrointestinal previniendo el envenenamiento.

Diversia
Existen alergias alimentarias a los huevos debido a la alergia que se pueda tener a esta proteína del huevo.
La proteína coagula a 80 °C y esto se debe tener en cuenta al cocinar huevos, laprimera proteína del huevo en coagular es la ovotransferina (70 °C)
Esta proteína forma parte de los piensos dados en la industria avícola para alimentar a las crías. También se puede proporcionar en combinación con hidratos de carbono para regenerar a aves débiles.
El contenido de ovoalbúminas en los alimentos está regulado por las autoridades alimentarias.
Se emplea puro (generalmente en...
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