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Enrique Márquez, Erika Arévalo, Yasmina Barboza, Betty Benítez, Lisbeth Rangel, Anangelina Archile
FORMULACIÓN DE UN EMBUTIDO CON AGREGADO DE PIEL DE POLLO EMULSIFICADA CON SANGRE
DE BOVINO
Revista Científica, vol. XVI, núm. 4, agosto, 2006, pp. 438-444,
Universidad del ZuliaVenezuela
Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=95911650014
Revista Científica,
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Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto________________________________________________________Revista Científica, FCV-LUZ / Vol. XVI, Nº 4, 438 - 444, 2006
FORMULACIÓN DE UN EMBUTIDO CON AGREGADO DE PIEL
DE POLLO EMULSIFICADA CON SANGRE DE BOVINO
Formulation of a Sausage Using Poultry Skin Emulsified with Bovine Blood
Enrique Márquez*, Erika Arévalo, Yasmina Barboza, Betty Benítez, Lisbeth Rangel y Anangelina Archile
Laboratorio deInvestigación y Desarrollo en Nutrición, Escuela de Nutrición y Dietética, Facultad de Medicina, Universidad del Zulia.
Maracaibo, Venezuela. *E-mail: foodtech@cantv.net
RESUMEN
ABSTRACT
El aumento en el costo de los alimentos de origen animal ha
producido una disminución importante en su consumo, Esta situación ha contribuido a los problemas de malnutrición que se
observan en lapoblación, por lo que se impone la necesidad
de ser más eficientes en la utilización de subproductos de origen animal, con alto contenido proteico. El propósito de esta
investigación fue formular un producto cárnico utilizando piel
de pollo emulsificada con sangre de bovino como complemento para reducir costos. Se formularon tres productos (A, B y C).
El producto C (control) se formuló con 65% decarne de pollo.
El producto A se formuló sustituyendo 20% de la carne de pollo por piel de pollo. El producto B se formuló sustituyendo
20% de la carne de pollo por piel de pollo emulsificada con
sangre de bovino a una relación 2:1. A los tres productos se
les determinó rendimiento por cocción, humedad, contenido
proteico, grasa, calidad microbiológica y aceptabilidad. Los resultadosindicaron que no hubo diferencias (P > 0.05) en el
rendimiento (100%) ni en el contenido de humedad de los productos. El agregado de piel disminuyó el contenido proteico
(producto A). Sin embargo, cuando la piel se emulsificó con
sangre de bovino se observó un aumento en el contenido proteico (producto B) siendo igual al control. No se encontró diferencias (P > 0,05) en el contenido de aerobiosmesófilos. Se
observó ausencia de Coliformes totales y Escherichia coli para
todos los productos. No hubo diferencias (P > 0,05) en la
aceptabilidad de los productos. En conclusión, el agregado de
piel de pollo aumenta el contenido de grasa y reduce el contenido proteico; sin embargo, cuando la piel fue emulsificada con
sangre de bovino no se observó diferencias en el contenido
proteico alcompararla con el control.
The increased costs of animal foods had produced an important
decreased on its consumption. This situation has contributed to
the malnutrition problems we observe in the population. This
brings about the need to be more efficient in the utilization of
animal sub products with relatively high protein content. The objective of this research was to formulate a meat productusing
poultry skin emulsified with bovine blood as a filler to reduce
cost. Three products were formulated (A, B and C). Product C
(control) was formulated with 65% poultry meat. Product A was
formulated substituting 20% of the poultry meat for poultry skin.
Product B was formulated substituting 20% of the poultry meat
for an emulsion of poultry skin with bovine blood 2:1. Cooking
yield,...
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