Biotecnologia
Páginas: 23 (5585 palabras)
Publicado: 2 de diciembre de 2012
TRABAJO COLABORATIVO
BIOINGENIERIA
ELABORACION DE LA CERVEZA
Presentado por:
Maria Elena Rozo Esquivel
Claudia Patricia Muñoz
Ingrid Tatiana Bueno Herrera
Tutor: María Angélica Benavides
ESPECIALIZACIÓN EN INGENIERÍA DE PROCESOS DE ALIMENTOS Y BIOMATERIALES
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍAS.
BIOINGENIERIA
2012
INTRODUCCION
La preservación y elalmacenamiento prolongado de microorganismos con importancia económica, los cuales tienen la capacidad de producir altos rendimientos de metabolitos deseables en fermentaciones a gran escala, son de vital importancia para un proceso de fermentación exitoso (Hesseltine y Hayes, 1973).
Un proceso biotecnológico importante es el cervecero, en el cual se utiliza metabolitos microbianos. Para laproducir el etanol que contiene la cerveza se debe llevar a cabo el proceso de degradación del almidón, donde se utiliza enzimas amiloliticas que generalmente se encuentra en la malta. Si la concentración de enzimas amiloliticas presentes en la malta no es suficiente se hace necesario suministrar enzimas amiloliticas exógenas, que por lo general son de origen microbiano. La amiloglucosidasa, esutilizada en este proceso para producir cervezas de bajo contenido calórico o con altos contenidos de alcohol, porque su finalidad es degradar las dextrinas producidas por la acción de la α – amilasa o la β – amilasa y finalmente producir glucosa.
Esta enzima es producida comercialmente por cepas de hongos filamentosos en especial por Aspergillus niger (Se cultiva para varios productos químicos:ácido cítrico (E330), ácido glucónico (E574) enzimas: glucoamilasa,galactosidasa, etc.
OBJETIVOS
Objetivo General
Seleccionar un proceso de obtención de un producto por vía biotecnológica a gran escala.
Objetivos específicos
* Estudiar los fenómenos de transporte involucrados (transferencia de momento, calor y masa, partiendo desde los balances, hasta las expresiones finales).
*Plantear la cinética del proceso de la cerveza.
* Mostrar los criterios para la elección del Biorreactor.
MARCO TEÓRICO
LA CERVEZA
La cerveza es una bebida alcohólica muy antigua, desarrollada por los pueblos de los imperios mesopotámicos y por los egipcios, resultado de fermentar los cereales germinados en agua, en presencia de levadura.
Aunque existen en el mercado cervezas detrigo, mijo y arroz, la más habitual es la obtenida a partir de la fermentación de la cebada.
Una vez embebida de agua, la cebada se deja germinar a fin de que el almidón se convierta en azúcar soluble. Una vez conseguido este proceso, se seca y se tuesta más o menos, según se quiera obtener una cerveza pálida, dorada o negra.
PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZA
El proceso de Elaboración deCerveza consta de tres etapas claramente definidas, que son Cocimiento, Fermentación y Reposo las cuales dependen exclusivamente del tipo de cerveza que se piensa elaborar, debido a que según la clase de cerveza varia la cantidad y tipo de Materia Prima.
MATERIAS PRIMAS
Malta. Está constituida por granos de cebada germinados durante un periodo limitado de tiempo, y luego desecados.Generalmente la malta utilizada en la fabricación de la cerveza, no es elaborada en al propia fábrica sino obtenida directamente de proveedores externos.
Lúpulo. El lúpulo es un ingrediente insustituible en la elaboración de la cerveza y no tiene ningún sucedáneo. El lúpulo es indispensable para la elaboración de la cerveza, su sabor amargo agradable y su aroma suave característico, contribuye además, asu mejor conservación y a dar más permanencia a la espuma.
Adjuntos (Grits). Debido a la alta fuerza diastásica (Fermento) de la malta es necesario agregar cereales no malteados a la cerveza para que su estabilidad sea buena. El uso de adjuntos produce cervezas de un color más claro con un sabor más agradable con mayor luminosidad y mejores cualidades de aceptación de enfriamiento. ...
BIOINGENIERIA
ELABORACION DE LA CERVEZA
Presentado por:
Maria Elena Rozo Esquivel
Claudia Patricia Muñoz
Ingrid Tatiana Bueno Herrera
Tutor: María Angélica Benavides
ESPECIALIZACIÓN EN INGENIERÍA DE PROCESOS DE ALIMENTOS Y BIOMATERIALES
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍAS.
BIOINGENIERIA
2012
INTRODUCCION
La preservación y elalmacenamiento prolongado de microorganismos con importancia económica, los cuales tienen la capacidad de producir altos rendimientos de metabolitos deseables en fermentaciones a gran escala, son de vital importancia para un proceso de fermentación exitoso (Hesseltine y Hayes, 1973).
Un proceso biotecnológico importante es el cervecero, en el cual se utiliza metabolitos microbianos. Para laproducir el etanol que contiene la cerveza se debe llevar a cabo el proceso de degradación del almidón, donde se utiliza enzimas amiloliticas que generalmente se encuentra en la malta. Si la concentración de enzimas amiloliticas presentes en la malta no es suficiente se hace necesario suministrar enzimas amiloliticas exógenas, que por lo general son de origen microbiano. La amiloglucosidasa, esutilizada en este proceso para producir cervezas de bajo contenido calórico o con altos contenidos de alcohol, porque su finalidad es degradar las dextrinas producidas por la acción de la α – amilasa o la β – amilasa y finalmente producir glucosa.
Esta enzima es producida comercialmente por cepas de hongos filamentosos en especial por Aspergillus niger (Se cultiva para varios productos químicos:ácido cítrico (E330), ácido glucónico (E574) enzimas: glucoamilasa,galactosidasa, etc.
OBJETIVOS
Objetivo General
Seleccionar un proceso de obtención de un producto por vía biotecnológica a gran escala.
Objetivos específicos
* Estudiar los fenómenos de transporte involucrados (transferencia de momento, calor y masa, partiendo desde los balances, hasta las expresiones finales).
*Plantear la cinética del proceso de la cerveza.
* Mostrar los criterios para la elección del Biorreactor.
MARCO TEÓRICO
LA CERVEZA
La cerveza es una bebida alcohólica muy antigua, desarrollada por los pueblos de los imperios mesopotámicos y por los egipcios, resultado de fermentar los cereales germinados en agua, en presencia de levadura.
Aunque existen en el mercado cervezas detrigo, mijo y arroz, la más habitual es la obtenida a partir de la fermentación de la cebada.
Una vez embebida de agua, la cebada se deja germinar a fin de que el almidón se convierta en azúcar soluble. Una vez conseguido este proceso, se seca y se tuesta más o menos, según se quiera obtener una cerveza pálida, dorada o negra.
PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZA
El proceso de Elaboración deCerveza consta de tres etapas claramente definidas, que son Cocimiento, Fermentación y Reposo las cuales dependen exclusivamente del tipo de cerveza que se piensa elaborar, debido a que según la clase de cerveza varia la cantidad y tipo de Materia Prima.
MATERIAS PRIMAS
Malta. Está constituida por granos de cebada germinados durante un periodo limitado de tiempo, y luego desecados.Generalmente la malta utilizada en la fabricación de la cerveza, no es elaborada en al propia fábrica sino obtenida directamente de proveedores externos.
Lúpulo. El lúpulo es un ingrediente insustituible en la elaboración de la cerveza y no tiene ningún sucedáneo. El lúpulo es indispensable para la elaboración de la cerveza, su sabor amargo agradable y su aroma suave característico, contribuye además, asu mejor conservación y a dar más permanencia a la espuma.
Adjuntos (Grits). Debido a la alta fuerza diastásica (Fermento) de la malta es necesario agregar cereales no malteados a la cerveza para que su estabilidad sea buena. El uso de adjuntos produce cervezas de un color más claro con un sabor más agradable con mayor luminosidad y mejores cualidades de aceptación de enfriamiento. ...
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