Blanqueado o escaldado

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1. DESCRIPCIÓN DEL BLANQUEADO
Bedolla (2004) indica que el escaldado o blanqueado es una operación básica de pre tratamiento, aplicada sobre frutas y verduras por medio de la cual se destruyen las enzimas que pueden ocasionar alteraciones en el alimento a lo largo del tiempo, o en procesos posteriores. En ocasiones está combinado con el lavado o pelado de los alimentos.
Durante el tratamientose provoca la destrucción de lipooxigenasas que provocan enranciamiento de lípidos, polifenoloxidasas que provocan pardeamiento enzimático, poligalacturonas y clorofilasas que provocan la conversión de las clorofilas a clorofílidos, que provocan alteraciones del color. Todas las anteriores son reacciones que se relacionan directamente con la degradación de los alimentos.
Una vez se ha llevadoa cabo el escaldado, para comprobar que éste se ha efectuado correctamente, se hacen pruebas para comprobar si aún existen enzimas catalasas y peroxidasas activas. Estas enzimas no provocan el deterioro de los alimentos pero son los más resistentes por lo que si no se encuentran activas quiere decir que el resto de enzimas entre los cuales se encuentran los que sí provocan efectos indeseables,también se han inactivado, según indica Sanjuan (1996) en su artículo. (ver ANEXO 2 para leer el artículo completo)
Es importante remarcar que un escaldado insuficiente podrá producir efectos más nocivos en los alimentos que si no se produjera, debido a que al someter un alimento al calor las paredes celulares de estos se romperán, liberando así enzimas que no se desactivaran si el tratamiento no esadecuado, lo cual acelerará un daño posterior. Bedolla (2004) señala que el tiempo de calentamiento en el escaldado dependerá del método de calentamiento, la temperatura empleada y las propiedades físicas del producto (tamaño, forma de corte etc.).
2. TIPOS DE BLANQUEADO
En su investigación Aguilar (1999) señala que entre los tipos de escaldado se encuentran:
* Escaldado ordinario:Consiste en la inmersión del alimento en agua a temperaturas muy cercanas a la de ebullición durante un breve lapso.
* Escaldado (LT-LT): Consiste en la inmersión del alimento en agua o tratamiento con vapor a bajas temperaturas durante un período largo.
* Escaldado (HT-ST): Consiste en la inmersión del alimento en agua o tratamiento con vapor a altas temperaturas durante un períodosumamente corto.
* Escaldado no ordinario: Consiste en un escalado por microondas en el cual se utilizan ondas electromagnéticas para aumentar la temperatura del alimento.

De acuerdo a Costenbader (2003) el blanqueado ordinario consistirá generalmente en una primera fase de calentamiento a 80-100º C seguida de un período que suele variar entre 30 segundos a dos o tres minutos de permanencia delalimento a esa temperatura y finalmente un enfriamiento. Los otros tipos son variaciones de este procedimiento básico.

3. FINALIDAD DEL BLANQUEADO
La finalidad básica del escaldado es la inactivación enzimática, pero además se producen otros efectos deseables en el alimento como:
* Limpieza: Se quita el polvo, gases superficiales y aparece una nueva tonalidad en el alimento.
*Eliminación de la carga microbiana superficial.
* Eliminación de los gases que se encuentran ocluidos en los tejidos.
* Suavizado del material
* En el campo de los contras, se da una pérdida de nutrientes, especialmente aquellos que son termolábiles o hidrosolubles.

4. EFECTO DEL BLANQUEADO EN LOS ALIMENTOS
A pesar de que las temperaturas alcanzadas en el blanqueado sonmenos severas que por ejemplo en la esterilización por calor, y a pesar de que el escaldado tendrá beneficios como la inactivación enzimática, pueden presentarse desventajas cono perdidas de textura, color, sabor y calidad nutricional, como indica Fellows (2000)
5.1 NUTRIENTES
Durante el proceso de blanqueado pueden perderse vitaminas solubles en agua y por lixiviación otros componentes...
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