Bocablo cocina

VOCABULARIO TECNICO COCINA – PASTELERIA
NACIONAL E INTERNACIONAL

ABATTE: Golpeador de Carne de material inoxidable, con mango
de madera. Tiene como función ablandar o darle forma a las carnes (aplastar).

ABRILLANTAR: Dar brillo con gelatina sin sabor, aceite o jugo de cocción.

ACARAMELAR: Bañar con Caramelo un Molde para Flan u otro postre.ACHICAR: Acción de orden y limpieza al final del servicio.

ADEREZO: Condimentos varios que complementan una preparación.
EJ: Dressing.

ADORNAR: Ornamentar para mejorar la presentación de un plato.

ADOBAR: Poner carnes en vino, vinagre, condimentos, hierbas, etc. Para darle un aroma especial.

ADEREZAR: Condimentar o Sazonar Carnes, Pescados,Verduras, etc.

AHUMAR: Exponer las carnes o pescados al humo para darles un sabor especial y prolongar su conservación.

AHUMADO: Método de conservación de alimentos por Humo.

ALMIREZ: Mortero de Metal.

ALMIBAR LIVANO Se obtiene hirviendo al almíbar liviano hasta que tome consistencia mas espesa. Se reconoce cuando es de pelo, porque al introducir y sacar con un tenedor ocuchara, el almíbar forma un hilo o pelo.

ALBARDAR: Envolver un alimento (carne u otro)en una lámina de tocino para evitar que se seque al cocerlo.

AL VAPOR: Guisar en una olla tapada con un poco de líquido.

AMASAR: Trabajar una masa para unir los ingredientes y darle la consistencia necesaria.

ANGLAISE: Torneado con forma de barril, debe pesar 40 gr.

ANTIPASTO: Aperitivoitaliano; variedad de carnes, pescados y verduras.

APANAR: Envolver una preparación con un batido, antes de su proceso de
cocción. Puede llevar Harina, Huevo batido y Pan Rallado es el batido
a la inglesa, existe otros tipos de apanados también.
APAGAR: Significa bajar la Temperatura de una preparación por medio de un
liquido,Licor, Vino o Caldo.

APAREIL: Mezcla para masa, Ej: masa para croquetas, papas duquesas, etc.

APERITIVO: Que sirve para abrir el apetito. Bebida estimulante (Vermouth, Bitters o anizado).

A PUNTO: Es el punto justo de cocción Ej: verduras y carnes. Expresión
Francesa que indica el Punto de Cocción es decir ni muy pasada ni
cruda, deseado por elconsumidor de carne y verduras, etc.

A PUNTO DE NIEVE: Forma de batir las claras de huevo hasta que adquieran la
máxima Consistencia.

AROMATIZAR: Dar sabor a una preparación por medios de diversos condimentos esencias, hierbas o licores.

AROMATICAS: Especias que se emplean para realzar el sabor de una
preparación.

AREPA: Torta de Maíz quesustituye al Pan en las Comidas, se consume en los Países Hispanoamericanos.

ASPIC: Es una jalea incolora de Vacuno, Ave o Pescado, que se prepara generalmente en moldes con la ayuda de gelatinas sin sabor o colapez. A la vez se le denomina a una preparación fría amoldada hecha con caldo magro, gelatina neutra y finos ingredientes (mariscos, aves, pescados, etc.

ASPIC-GELEE: Jalea clara hecha apartir de caldo espesado con gelatina.

ATAR-ATADOS-AMARRAR-BRIDAR: Amarrar Carnes, Aves, Pescados con el fin de darle una forma o conservarla durante el proceso de elaboración.

AZAR AL HORNO: Es un Método de Cocción, Procesar comestibles por acción de calor transmitido por aire caliente.Los alimentos cambian de aspectos y de sabor, se forma una costra por todo su contorno, cociéndose deafuera hacia dentro con su propio jugo.

ASAR A LA PARILLA: Es un Método de Cocción, operación que consiste en procesar comestibles por acción de aire caliente, el alimento es expuesto directamente al fuego, el uso de materia grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo.

ASAR A LA PLANCHA: Es un Método de Cocción, Es igual a la de la parilla pero, en este caso, la cocción...