Bodega en navarra

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ANEJO 5

INGENIERIA DEL PROCESO PRODUCTIVO

INDICE

1- Introducción 5

2- Proceso productivo 5

2-1- Vendimia 5

2-1-1- Control de vendimia 6

2-1-2- Selección de uva 8

2-2- Tratamiento mecánico 9

2-2-1- Despalilladora-Estrujadora 9

2-2-2- Extractor del raspón 112-2-3- Bomba de vendimia 12

2-2-4- Dosificador de sulfuroso 14

2-3- Encubado 15

2-3-1- Depósitos de maceración-fermentación 15

2-3-2- Sistemas de remontado y transporte de vinos 21

2-4- Descubado-Prensado 23

2-4-1- Prensa 23

2-5- Almacenamiento y conservación 26

2-5-1- Depósitos dealmacenamiento 26

2-5-2- Trasiegos 28

2-6- Crianza 29

2-6-1- Barricas de roble 29

2-6-2- Equipo de vaciado de barricas 30

2-6-3- Equipo de llenado de barricas 31

2-6-4- Sistema de lavado de barricas 32

2-6-5- Elementos de apilado de barricas 33

2-7- Estabilización 34

2-7-1-Estabilización tartárica 34

2-7-2- Equipo de filtración 37

2-8- Embotellado 40

2-8-1- Equipo de embotellado 40

2-8-2- Jaulones de botellas 42

2-8-3- Volteador de jaulones 43

2-9- Elemento auxiliares 44

2-9-1- Hidrolimpiadora 44

2-9-2- Carretilla elevadora 45

2-9-3-Pasarelas 46

2-9-4- Otros 47

2-9-5- Unidad de limpieza C.I.P. 50

2-10- Materiales accesorios 55

2-10-1- Botellas 55

2-10-2- Tapones 55

2-10-3- Cápsulas 56

2-10-4- Etiquetas y contraetiquetas 57

2-10-5- Cajas de cartón 58

2-10-6- Palets 59

2-10-7-Otros 60

3- Necesidades auxiliares 60

3-1- Mano de obra 60

3-2- Gestión de residuos 62

3-2-1- Normativa 62

3-2-2- Tipos de residuos 66

3-2-3- Directrices para el tratamiento de residuos 68

1- INTRODUCCIÓN

La finalidad de este anejo es la de adaptar los distintos equipos existentes en el mercadoa la línea productiva de la bodega. Para ello se definirán las características técnicas necesarias, para dimensionar espacios y servicios, de cada uno de ellos acompañadas de un ejemplo.
Es indispensable para cada uno de los equipos el cumplimiento de la normativa de Seguridad e Higiene en el Trabajo; del mismo modo, los materiales en los que están construidos deben atenerse a las distintasdirectivas emitidas por la UE en este ámbito.
Respecto al diseño de los distintos equipos, las superficies de contacto, han de ser lisas, no porosas y pulidas para evitar la acumulación de partículas y facilitar la limpieza; han de ser accesibles para su inspección, limpieza, higiene y desinfección. Los distintos equipos se deben diseñar para su correcto drenaje tras el uso o periodo de limpiezapara evitar zonas de acumulación de partículas. Por último, respecto a las superficies exteriores se las debe exigir cumplir con la protección del equipo de modo que sean de fácil limpieza y en lo posible, separar los mecanismos (motor, transmisión…), de difícil limpieza, de la zona de limpieza estricta.
Por último, se efectuará el estudio de las necesidades de mano de obra, así como la buenagestión de los efluentes generados.

2- PROCESO PRODUCTIVO

2-1- Vendimia

En esta operación las alternativas que existen tienen que ver con la mecanización de la operación, por lo tanto son: vendimia manual o mecanizada.
Debido a que la línea busca obtener un vino con características propias de la uva vinificada, es fundamental mantener la integridad de la...
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