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¿Qué factores influyen en el crecimiento y supervivencia
de los microorganismos en los alimentos?

Microorganismos y alimentos
Los alimentos que consumimos raramente, por no decir nunca, son estériles sino que contienen asociaciones microbianas cuya composición depende de qué organismo llegan a él y de cómo se multiplican, sobreviven e interaccionan en el alimento en el transcurso del tiempo.Los tipos y cantidad de microorganismos serán determinados por las propiedades del alimento, por la manipulación del mismo durante el proceso de elaboración
y por las condiciones de almacenamiento hasta su consumo.
En el proceso de elaboración de alimentos cuando se cumple con las reglas de higiene o con las buenas prácticas de elaboración, en toda la cadena del proceso, esta microbiota noejerce un efecto negativo y el alimento puede ser consumido sin consecuencias adversas.
Crecimiento microbiano en los alimentos
El crecimiento microbiano es un proceso autocatalítico: no habrá crecimiento sin la presencia de al menos una célula viable y la tasa de crecimiento aumentará de acuerdo con la cantidad de biomasa viable presente. La pauta de crecimiento es la misma para bacterias y parahongos. Por tales razones es muy importante tener en cuenta la
calidad de las materias primas para la elaboración de los alimentos
Las bacterias requieren ciertas condiciones para multiplicarse rápidamente, esta multiplicación rápida es la que causa problemas con relación a la seguridad del alimento. En condiciones ideales este crecimiento rápido puede
llegar a un tiempo de generación menor de 20minutos.
Si llevamos a cabo el experimento de determinar el número de microorganismos en relación con el tiempo y después representamos en una gráfica el logaritmo frente al tiempo, obtendremos la curva que se representa en la
figura 1.
Un análisis simple de esta curva puede diferenciar tres fases principales, en la fase I (fase de latencia), no existe
crecimiento visible mientras elmicroorganismo se adapta al medio, y se le crean condiciones para su
multiplicación. Esta fase de latencia se puede alargar mediante la correcta conservación de los alimentos, de no
ser así se pasaría a la fase III (fase exponencial o de crecimiento logarítmico), que se caracteriza por una alta
actividad fisiológica, se produce un aumento en el número de células hasta que se agotan los nutrientes y elalimento se deteriora, pasando a la fase V (fase estacionaria).
Es en la etapa exponencial donde los microorganismos patógenos, presentes en un alimento, al ser consumidos
provocan la enfermedad. Aunque hay microorganismos que no se multiplican en los alimentos, ya que su dosis
infectiva es extremadamente baja, como es el caso de Shigella que con solo 10 células por gramo, ocasiona laenfermedad, al ser consumido el alimento.
Factores que influyen en el crecimiento microbiano en los alimentos
Entre los factores más importantes que influyen en el desarrollo de las asociaciones microbianas en los
alimentos, tenemos: los nutrientes, el pH, la actividad de agua, el potencial redox (presencia de oxígeno o no en
el ambiente en que se encuentre el alimento) y la temperatura.
Nutrientes:Muchos microorganismos son capaces de utilizar de los alimentos los nutrientes y la energía que
requieren para su desarrollo y en dependencia de los nutrientes que tenga un alimento en particular, éste se
considerará de mayor o menor riesgo.
pH: En general, las bacterias crecen con mayor rapidez a pH comprendido entre 6,0 y 8,0; las levaduras entre
4,5 y 6,0 y los hongos filamentosos entre3,5 y 4,0. Si a un alimento se le cambia el pH ya sea por encima o
por debajo del neutro, los microorganismos crecerán más lentamente. La capacidad del pH bajo para limitar el
crecimiento microbiano, ha sido aprovechada deliberadamente desde los tiempos más antiguos en la
conservación de alimentos, con la adición de los ácidos acéticos y láctico. En los alimentos con pH menores a
4.0, no se...
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