Botulismo

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BOTULISMO

Las bacterias como CLOSTRIDIUM BOTULINUM (Gram positiva anaerobia) y CLOSTRIDIUM TETAN (Tetanos). Ocasionan la enfermedad conocida como botulismo, determinada por la presencia de la toxina producida por esa bacteria.

La palabra botulismo deriva del latín botulus, embutido porque los primeros casos encontrados en Europa fueron en los embutidos alterados.

El botulismo es el tipomás grave de envenenamiento por alimentos, en general es mortal y se presenta después de ingerir alimentos que contengan la exotoxina producida por la bacteria anaerobia Clostridium botulinum, producida durante su crecimiento en los alimentos.

Esta bacteria normalmente vive en la tierra o en el agua, pero sus esporas pueden contaminar la comida cruda antes de la cosecha o la matanza. Si losalimentos están procesados adecuadamente para que las esporas de la bacteria se destruyan no hay problemas; pero si existen esporas viables pueden iniciar su crecimiento y con una cantidad pequeña de neurotoxina puede ocurrir el envenenamiento por alimentos.

Es un bacilo anaerobio del suelo, saprofito, esporulado y productor de bióxido de carbono. Aquí se considera Clostridium botulinum acualquier tipo de clostridio capaz de producir botulismo. La especificidad serológica de sus toxinas permite distinguir seis tipos:

o Tipo A (ovolítico). Es el más común productor de botulismo en los humanos, suele ser más tóxico que el tipo B.

o Tipo B (unos ovolíticos y otros no). Es más abundante que el tipo A en los suelos de todo el mundo y menos tóxico para los humanos.

o Tipo C (noovolítico). Produce el botulismo en las aves, ganado vacuno, el visón y otros animales, pero no se conocen casos en humanos.

o Tipo D (no ovolítico). Causa la intoxicación del ganado vacuno a través del forraje y es raro que infecte a los humanos.

o Tipo E (no ovolítico). Tóxico para el humano y se encuentra en pescado y productos derivados.

o Tipo F. Se parece a los tipos A y B excepto en sutoxina.

Las cepas del tipo A y la mayoría de las del B son proteolíticas, producen olores repugnantes por la putrefacción de los alimentos proteicos; ciertas cepas del tipo B y E no lo son. El microorganismo fermenta los carbohidratos con producción de bióxido de carbono.

Desarrollo y producción de toxinas.

La producción por el Clostridium botulinum depende de la capacidad de sus célulaspara crecer en un alimento y autolizarse en él; las toxinas producidas por los tipos A y B son sintetizadas como moléculas grandes, relativamente inactivas, que adquieren su toxicidad al hidrolizarse. Son factores que determinan la germinación de las esporas, su multiplicación y la producción de toxinas: la composición del alimento o del medio, especialmente sus propiedades nutritivas (es esencialla glucosa o la maltosa para la producción de la toxina), contenido de agua, pH, potencial de óxido-reducción, concentración de sales, temperatura y tiempo de almacenamiento.

El estaño de las latas, cuando se disuelve, inhibe el crecimiento microbiano y la producción de toxinas en las hortalizas enlatadas. La concentración del cloruro de sodio necesario para evitar el crecimiento microbiano y laproducción de toxinas depende de la composición de los alimentos y de la temperatura. El nitrato de sodio agregado a los embutidos o el fosfato disódico al queso reducen la concentración de cloruro de sodio necesario para inhibir la producción de toxina. A temperaturas más altas (37oC) se requiere una concentración mayor de cloruro de sodio que a temperaturas bajas (15oC).
En condicionesfavorables se necesita una concentración de 8 % de cloruro de sodio para inhibir el crecimiento de Clostridium botulinum.

El pH cercano a 7, neutralidad, favorece el desarrollo del Clostridium botulinum. El pH que favorece el crecimiento y la producción de toxina depende del tipo de alimento y de la temperatura. El crecimiento del clostridio determina en algunos alimentos un olor rancio tan...
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