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Curso virtual

Buenas Prácticas de Manufactura en la Industria Alimentaria

1 Requisitos de las instalaciones.

2 Control de las operaciones.

3 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento. 4 Higiene personal. Capacitación.

5 Documentación y registros.

Módulo III: Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

Introducción La implementación de un plan delimpieza y desinfección (o programa de inspección de la higiene) incluye un conjunto de operaciones que tienen como objeto eliminar la suciedad y mantener controlada la contaminación microbiana (biológica); física (viruta de metal, cartón, restos de madera) y química (lubricantes, restos de detergente y desinfectantes); preparando las

instalaciones, equipos y utensilios de trabajo de una plantaelaboradora de alimentos para el siguiente ciclo de producción y durante toda la jornada laboral.

Limpieza y desinfección La buena higiene exige una limpieza y desinfección eficaz y frecuente en el establecimiento, de los equipos, de los utensilios (recipientes, bandejas, espátulas, palas, etc.) y de los vehículos de transporte (en caso de realizar distribución) para eliminar la suciedad, restosde materia orgánica, de materias primas y de productos que pueden servir como medio para que se desarrollen microorganismos y constituir una fuente de contaminación para los alimentos.

Limpieza: es la eliminación de la “suciedad visible”: residuos alimenticios, grasa, etc. usando combinada o separadamente métodos físicos, por ejemplo, restregando o fregando y métodos químicos, por ejemplo,mediante el uso de detergentes o desengrasantes.

Después de limpiar se debe desinfectar para poder decir que la superficie se encuentra saneada.

Desinfección: es la reducción de la “suciedad invisible”: del número de microorganismos vivos, generalmente no mata las formas resistentes que adoptan las bacterias para defenderse de un medioambiente agresivo u hostil (“esporas”). Se utilizan productosquímicos desinfectantes como la lavandina o el alcohol.

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Saneamiento = Limpieza + Desinfección

Existen en el mercado productos químicos dos en uno, que permiten realizar al mismo tiempo, la limpieza y la desinfección. Estos productos suelen ser costosos y a nivel industrial sólo se adquieren para el lavado de manos (sin necesidad de tener que aplicar gel alcohol luego de realizado elmismo). Se conocen como jabones bacteriostáticos o sanitizantes.

El pretender formular un producto dos en uno mediante la mezcla casera de lavandina y detergente se encuentra totalmente desaconsejado. Dicha mezcla no proporciona ni limpieza ni desinfección.

Programa de inspección de la higiene Para facilitar el control de la higiene es conveniente armar un cronograma de limpieza ydesinfección permanente, junto con un procedimiento de limpieza y desinfección (Ver Módulo V). Esto va a servir para que en el establecimiento se realice exclusivamente lo que se haya escrito en los procedimientos.

En el programa de inspección de la higiene debe responder a las siguientes preguntas:

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Pregunta

Ejemplo Lavado de:  Sala de elaboración  Amasadora

Qué (se hace)?

 Picadora Cámara frigorífica  Horno  Con agua caliente y solución detergente al 2%

Cómo?

 Con sistema CIP (Limpieza-en-sitio)  Con fibra-esponja

Con qué?

 Con hidrolavadora  Con paño húmedo  Finalizada la jornada de producción (postoperacional)

Cuándo?

 Durante las (operacional)  Cada 3 horas  In situ

operaciones

de

producción

Dónde? Quién?

 En taller demantenimiento  El Jefe de limpieza y saneamiento

Por otra parte, el “Cronograma de limpieza y desinfección” es un resumen de todos los procedimientos que componen el programa de inspección de la higiene (Ver Módulo V). Se elabora en forma de cuadro y debe estar en un lugar visible del establecimiento elaborador de alimentos. A modo de ejemplo se presenta este esquema sencillo de “Cronograma de...
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