Bpm chicharron

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UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

(Universidad del Perú, Decana de América)

FACULTAD : INGENIERÍA INDUSTRIAL

TEMA : BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA EN LA ELABORACIÓN DE CHICIHARRÓN DE PRENSA

CURSO : APLICACIÓN DE HACCP Y BPM EN LA
INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

PROFESOR :

ALUMNAS :

2009
PRESENTACIÓN

Autoridades sanitariasde nuestro país considera prioritario establecer políticas de inocuidad en los alimentos de origen pecuario, mediante la aplicación de sistemas que minimicen los riesgos de contaminación, desde las unidades de producción hasta la transformación de la materia prima (carne) en embutidos y carnes frías, para disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA´s) en la población.Durante el procesamiento de la carne existen diferentes factores que pueden ser causa de contaminación accidental o inducida, pueden ser físicos, químicos o microbiológicos; la materia prima cárnica es un excelente medio de cultivo para toda clase de microorganismos debido a la cantidad de nutrientes que posee, con un pH cercano a la neutralidad; es por ello que, desde el momento del sacrificiohasta la llegada del producto al consumidor, deben mantenerse una serie de condiciones que impidan el crecimiento de microorganismos patógenos que alteren las características organolépticas y apariencia del producto haciéndolo inaceptable para su consumo y que pueda significar un riesgo para la salud del consumidor; por ello en este trabajo vamos a aplicar las buenas practicas de manufactura en laelaboración de chicharrón de prensa que es un embutido cocido, constituido por tejido muscular conectivo y grasa procedentes de la cabeza de porcino, los cuales han sido adecuadamente condimentadas.
A continuación se desarrollará lo comentado.

SILVIA: COLOCAR EL INDICE

I. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO

Definición:
El Chicharrón de prensa es un embutido cocido, constituido por tejidomuscular conectivo y grasa procedentes de la cabeza de porcino, los cuales han sido adecuadamente condimentadas.

Composición
Materia prima
• Cabeza de cerdo: las cabezas de cerdo deben ser frescas y estar perfectamente depiladas
• Carne de cerdo: pasar por control de calidad
• Máscara de cerdo: pellejo que envuelve la cara del cerdo

Condimentos
El empleo de especies en este tipo deembutidos es diversa, se utilizan enteros o en polvo, en pequeñas cantidades, para proporcionar sabor y aroma, entre los principales condimentos se encuentra el laurel, anís, pimienta, comino, etc
✓ Pimienta molida 0.006
✓ Comino molido 0.027
✓ Azúcar 0.060
✓ Ajo molido 0.012
✓ Anísestrella 0.001
✓ Nuez moscada 0.020
✓ Glutamato 0.120
✓ Sal 1.250
Otorga sabor al queso de chancho
✓ Sal de cura 0.040
Permite obtener un color rosado en la carne, después de la cocción y favorece la conservación.
✓ Fibrisol 0.060✓ Polifosfatos
Permite mejorar la liga o unión durante el moldeado

Contaminación

|Agente microbiano |Categoría |Clase |n |c |Límite por gramo |
| | | | | |m M |
|Aerobios mesófilos|3 |3 |5 |1 |5 x 104 |5 x 105 |
|Escherichia Coli |6 |3 |5 |1 |10 |102 |
|Staphylococcus aureus |6 |3 |5 |1 |10 |102...
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