Bpm en bodegas de vinos

Publicación conjunta SAGPyA-INV - IRAM

Guía de aplicación de las buenas prácticas de manufactura en bodegas Guía para la aplicación de la norma IRAM 14104:2001 en bodegas

CONVENIO SAGPyA - INV - IRAM
SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, PESCA Y ALIMENTOS INSTITUTO NACIONAL DE VITIVINICULTURA INSTITUTO ARGENTINO DE NORMALIZACIÓN Y CERTIFICACIÓN

Publicación conjunta IRAM-SAGPyA-INVSecretario de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos Ing. Miguel S. Campos Subsecretario de Política Agropecuaria y Alimentos Lic. Claudio E. Sabsay

Presidente del Instituto Nacional de Vitivinicultura Ing. Enrique Thomas

Presidente del Instituto Argentino de Normalización y Certificación Ing. José Francisco López

Miembros del grupo de redacción Natalia Bonvini (Dirección Nacional deAlimentos - SAGPyA) Diego Grillo Trubba (Dirección Nacional de Alimentos - SAGPyA) Martín Cavagnaro (INV) Alejandro Marianetti (INV) Raúl Millán (INV) Romina Garay (IRAM) Juan Carlos Troiano (IRAM)

Colaboradores
Silvana Zamora (IRAM Filial Nuevo Cuyo, Mendoza) Claudia Teisaire (Dirección Nacional de Alimentos, SAGPyA)

Enero 2005

Impresión Marzo 2005

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PARTE 1 Guía de aplicación delas buenas prácticas de manufactura en bodegas

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Presentación
Las nuevas tendencias del mercado indican que la adopción de sistemas de gestión de calidad constituye la puerta de entrada para los destinos más exigentes del mundo. Teniendo en cuenta esta premisa, a mediados del 2004 la SAGPyA, el IRAM y el INV firmaron un convenio de colaboración mediante el cual se busca proveer a lasempresas vitivinícolas argentinas de herramientas que le permitan mejorar la calidad de los productos elaborados, como son las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Es importante recordar que las BPM son obligatorias en nuestro país desde el año 1996, para todos los establecimientos que elaboran alimentos, incluidas las bodegas, de acuerdo a lo establecido en nuestra legislación. En este sentido, estaguía intenta facilitar la implementación de las Buenas Prácticas y contribuir al cumplimiento de los requerimientos que nos imponen los mercados más exigentes, de cara al futuro.

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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS 1 Introducción Las buenas prácticas de manufactura (BPM) constituyen una herramienta inicial básica para lograr productos alimenticios inocuos y de calidad.Herramientas que, por lo general, se incluyen en el cuerpo legal de los Estados. En tal sentido, en la Argentina el Código Alimentario Argentino establece, en su capítulo II, la obligación de aplicar las BPM en la elaboración de alimentos. Del mismo modo, la Resolución 80/1996 del MERCOSUR indica la aplicación de las BPM para los alimentos que se comercializan en este mercado regional. 2 Exigencias delconsumidor Por otro lado, los consumidores requieren, cada vez con mayor énfasis, productos alimenticios que satisfagan sus diversas preferencias respecto de las características organolépticas de los alimentos que desean disfrutar. Para responder con éxito a esas exigencias, las empresas elaboradoras de alimentos, en el caso particular de esta guía las bodegas y otras organizaciones relacionadas conla elaboración de vinos, cuentan con herramientas técnicas probadas y aptas para obtener los productos que sus clientes demandan. Así, se pueden aplicar, sucesivamente, procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES), BPM, sistemas HACCP, sistemas de gestión de la calidad según la norma IRAM-ISO 9001 y sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos según la norma IRAM-ISO22000. 3 Utilidad de las BPM Está ya plenamente demostrado, por la experiencia de su aplicación en el mundo, que las BPM son sumamente útiles para diseñar adecuadamente la planta y las instalaciones de un establecimiento de elaboración de alimentos; realizar eficaz y eficientemente los procesos y operaciones de elaboración, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos; lograr productos...