Bpm industria panelera

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B.P.M.

Buenas Prácticas de Manufactura en la Industria Panelera

Ing. Wylber G. Vélez Londoño

1. Objetivos

▪ Conocer las normas de higiene personal que requiere un manipulador de alimentos.
▪ Conocer las causas de las intoxicaciones alimentarias y así poder prevenirlas.
▪ Concienciar sobre la importancia de la las Buenas Prácticas de Manufactura en la IndustriaPanelera.
▪ Conocer el proceso e identificar los puntos críticos de control en la elaboración de panela.

2. ¿Qué es un alimento?

Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Se incluyen las bebidas no alcohólicas y aquellas sustancias con que se sazonan algunoscomestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia.[1]

3. Higiene Alimentaria

Si algo parece limpio entonces se piensa que debe ser también higiénico. Una definición para higiene alimentaria que se podría utilizar sería la siguiente: “destrucción de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del alimento por medio del cocinado u otras prácticas del proceso. La protección delalimento frente a la contaminación: incluyendo bacterias perjudiciales, cuerpos extraños y tóxicos. y el control de la alteración prematura del alimento.”

4. Contaminación de los alimentos

La principal fuente de contaminación de los alimentos es el hombre. La contaminación provocada por el hombre disminuye si se tienen en cuenta medidas de higiene personal. Asimismo, la contaminación pormicroorganismos es algo mas complicada y se debe conocer lo que mas se pueda de ellos, así como su forma de actuar.

En el Informe de las ETA de 2005 del INVIMA, los microorganismos aislados en alimentos que ocasionaron intoxicaciones alimentarias en Colombia (7.941 casos de Enfermedades Transmitidas por Alimentos, lo que representa un incremento del 30.39% con respecto al año 2004, en el cual sereportaron 6.090 casos) fueron Eschericha coli, Mohos y Levaduras, Salmonella, Mesófilos, Estafilococo Coagulasa Positiva. Los sitios en los cuales se consumieron estos alimentos son: Casa, restaurante , base militar, alimento pedido a domicilio y consumido en casa, centro educativo, dentro de las causas que posiblemente contribuyeron para que los alimentos dejen de ser inocuos están: Nomantenimiento de cadena de frío (tanto en productos terminados como en las materias primas), No cumplimiento de condiciones sanitarias en establecimiento (locativas, aseo y desinfección), inadecuada manipulación, almacenamiento inadecuado, falta de mantenimiento de equipos de frío, utilización de leche cruda para elaboración de queso, inadecuado uso de temperatura.[2]

Los microorganismos encuentran en losalimentos un medio idóneo para su crecimiento. En su desarrollo intervienen los siguientes factores:

• TEMPERATURA: La ideal para el crecimiento de la mayoría de los gérmenes es la de 36º -37º C, aunque el margen de crecimiento de los mismos está entre 5º y 65º C (conocido como zona de riesgo). A pesar de esto cuanto más cerca se está de los 37º C, mayor es la multiplicación de los mismos.Para mantener los alimentos fuera de la "zona de riesgo", se deben mantener los alimentos fríos la nevera. Mantenga los alimentos calientes en el horno, en platos calentados y/u ollas eléctricas de cocción lenta. No deje nunca los alimentos en la "zona de peligro" durante más de 2 horas. A medida que la temperatura aumenta el crecimiento disminuye, de forma que al superar los 65º C losmicroorganismos comienzan a alterarse y a partir de los 100º C (temperatura de ebullición del agua) son destruidos.

• DISPONIBILIDAD DE AGUA: Los microorganismos necesitan de agua para crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas por lo que los medios húmedos favorecen su desarrollo, como es el caso de las carnes, pescados que se alteran rápidamente, y sin embargo alimentos desecados...
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