Bpm panaderia

Universidad de San Carlos de Guatemala Facultad de Ingeniería Escuela De Ingeniería Mecánica industrial

GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA UNA PANADERÍA TRADICIONAL

Otto Enrique Gallo Velásquez Asesorado por el Ing. Ismael Homero Jerez Gonzáles

Guatemala, septiembre de 2006

ÍNDICE GENERAL

ÍNDICE DEILUSTRACIONES.................................................................... VII GLOSARIO................................................................................................. IX RESUMEN.................................................................................................. XI OBJETIVOS............................................................................................... XIIIINTRODUCCIÓN........................................................................................ XV

1.

ANTECEDENTES GENERALES....................................................... 1.1 Historia de la empresa.............................................................. 1.1.1 Del producto................................................................. 1.1.1.1 Elaboración a escala artesanal......................... 1.1.1.2 Elaboración a escalasemiartesanal............... 1.1.1.3 Elaboración a escala industrial......................... 1.1.2 Tecnología...................................................................

1 1 3 3 3 4 4 7 7 7 9 9 13 13

2.

SITUACIÓN ACTUAL DE LA EMPRESA.......................................... 2.1 Descripción de la condición actual de la empresa....................... 2.1.1 2.1.2 Áreas deproducción.................................................... Proceso de producción................................................ 2.1.2.1 2.1.3 Descripción general del flujo actual de producción............................................... Auditoría de buenas prácticas de manufactura............. 2.1.3.1 Elaboración de la ficha de auditoría............

2.1.3.2 2.1.3.3 3.

Proceso deauditoría................................... Informe de auditoría....................................

15 16

PROPUESTA DE IMPLEMENTACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.................................................... 23 3.1 Evaluación de los resultados de la auditoría............................ 3.1.1 3.1.2 3.1.3 3.1.4 3.2 3.2.1 3.2.2 Responsables porárea................................................ Beneficios de la aplicación de las BPM....................... Desventajas y limitaciones de la aplicación de las BPM................................................................... Asignación de actividades............................................ Posibles riesgos de contaminación.............................. Control de puntos críticos............................................ Flujode producción propuesto................................................. 24 25 25 25 27 23 23 24

4.

IMPLEMENTACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE DE MANUFACTURA.......................................................................... 4.1 Personal.................................................................................... 4.1.1Higiene........................................................................ 4.1.1.1 4.1.1.2 4.1.1.3 4.1.1.4 4.1.1.5 4.1.2 4.1.2.1 4.1.2.2 Enseñanza de la higiene.............................. Lavado de las manos................................... Limpieza personal........................................ Indumentaria................................................ Hábitos o conductas higiénicas personales Educaciónsanitaria...................................... Examen médico........................................... 29 29 29 29 30 32 32 33 33 34 34

Salud...........................................................................

4.1.2.3 4.1.2.4 4.2 4.2.1 4.2.2

Enfermedades contagiosas y heridas.......... Equipo para primeros auxilios......................

35 35 36 36 36 36 37 37 38 38 38 39 39 40 40 40 42 43 43 44 44 44 44 45...