Brandy

¿QUE ES EL BRANDY O COGÑAC?
Es un aguardiente de alta graduación alcohólica, entre 36-40º. Es obtenido por destilación. Su elaboración se basa en el calentamiento, evaporación del alcohol de vino y su recuperación posterior en toneles de roble (crianza) .
ORIGEN DEL BRAND
La palabra "brandy" viene de los Países Bajos. Al parecer, fué a un químico holandés, residente en Cognac (siglo XVI), alprimero que se le ocurrió, ante la gran cosecha que produjo la region de Charente, la idea de reducir el vino de volumen para rebajar los costes de almacenaje y transporte. Al vino quemado (vino adustum) llamo este técnico "brandewinj", que los ingleses transformaron en "brandy".
Los destilados que iban a Flandes llegaron a denominarse, y así se siguen llamando en el argot bodeguero, "holanda",término que define al aguardiente de vino de baja graduación, no superior a 70º.
En el marco jerezano, las partidas de holandas, se venían guardando en barriles de madera, antes de ser embarcadas, algunas durante largo tiempo. El aguardiente evolucionaba, ganaba en finura, en calidad, apreciablemente. Con el paso del tiempo, la fama del cognac, movió a los destiladores a usar vinos sanos para laobtención de los aguardientes más selectos, ya que hasta entonces se venían utilizando los orujos de la uva y los vinos más deficientes, y así la mejora en la materia prima y en el producto final. Comienza la trayectoria internacional del "spanish brandy".
A la izquierda, etiqueta de Coñac de Alvear, de mitad del siglo XX. Curiosa por poner COÑAC en vez de BRANDY. Colección particular de EduardoRamírez.
ELABORACIÓN DEL BRANDY O COGÑAC
Si en breves palabras tuviéramos que exponer las bases cualitativas de un brandy, diremos "holanda", madera y tiempo en una bodega adecuada. La holanda, lleva consigo parte de los compuestos aromáticos del vino, que se denominan "impurezas volátiles". estos compuestos volátiles son los que proporcionan a la holanda sus características organolépticas, su aromapeculiar y profundo. A medida que aumenta el grado alcohólico del destilado, la proporción de impurezas volátiles es menor, por lo que puede afirmarse que, a igualdad de condiciones, un brandy será mejor mientras más aguardiente de baja graduación y menos de alta graduación se haya utilizado para su elaboración.
Alambique sistema francés o calienta vinos
En este sentido, el Reglamento delConsejo Regulador del Brandy de Jerez define los tipos que pueden usarse: la holanda de vino, con graduación alcohólica no superior a 70 grados; el aguardiente de vino de baja graduación, que es aquél que no supera los 80 grados; y el aguardiente de vino de alta graduación, obtenido por destilación del vino, o de aguardientes de vino de baja graduación, y cuya graduación alcohólica está comprendidaentre los 80º y 94,8º. En todo caso está prohibida la utilización de aguardientes de vinos destilados a más de 86º por encima del 50% de la graduación del producto final, o lo que es lo mismo, el volumen de aguardientes de menos de 86º deberá ser siempre superior al de los destilados de mayor graduación.
Tres tipos de botas o barricas de roble se utilizan para la crianza del brandy, con capacidadesde 30, 33 y 36 arrobas de 16 litros. Estos envases deben cumplir dos requisitos: ser de roble americano (esta madera tiene la porosidad ideal) y estar bien envinadas. Para envinarlas es necesario fermentar mostos en ellas y tenerlas llenas de vino tres o cuatro años. La madera va a ceder, lentamente, al brandy diversas sustancias que influirán en su color, aroma y sabor. Respecto a los envasespodemos indicar que pueden ser más pequeños a medida que son más viejos. Podemos tener un buen brandy en media bota (16 arrobas de 16 litros) hecha con duelas que hayan contenido destilados durante muchos años, y de poca calidad en una bota gorda (36 arrobas) nueva.
Las naves de crianza deben reunir los mismos requisitos de temperatura, humedad y ventilación que las bodegas de crianza de vinos....