Breve reseña historica sobre el cacao y chocolate

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  • Publicado : 3 de marzo de 2011
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Breve Reseña del Cacao
Cacao, nombre común de un árbol, de sus semillas y de otros árboles afines de una familia a la que también pertenece la cola. El árbol del cacao es una planta perenne que rinde varias cosechas al año. Empezó a cultivarse en América, donde era ya un producto básico en algunas culturas antes de que llegaran los colonizadores europeos. Los aztecas creían que el diosQuetzalcóatl había enseñado el cultivo de esta especie a sus antepasados y, muchas veces, las semillas de cacao se utilizaban como moneda en las transacciones comerciales. El cacao procede de las regiones tropicales de México y Centroamérica, aunque en el siglo XVI se introdujo en África, que es donde más se cultiva en la actualidad. En América hoy se cultiva principalmente en Brasil, Ecuador, México,Colombia, Venezuela y la República Dominicana. Alcanza una altura media de 6 m y tiene hojas lustrosas de hasta 30 cm de longitud y pequeñas flores rosas que se forman en el tronco y en las ramas más viejas. Sólo una treintena de las aproximadamente 6.000 flores que se abren durante el año llegan a formar semillas. Éstas, llamadas a veces habas del cacao, están encerradas en una mazorca o piña de colorpardo rojizo de unos 28 cm de longitud. Las semillas de cacao, de sabor amargo, son de color púrpura o blancuzco y se parecen a las almendras. La grasa (manteca de cacao), que las semillas contienen en gran cantidad, se utiliza en la fabricación de medicamentos, cosméticos y jabones. El residuo pulverizado, que también se llama cacao, es la materia prima a partir de la cual se fabrica elchocolate.



Hoja, flor y fruto del cacao
El árbol del cacao, originario de las zonas tropicales del centro y sur del continente americano, tiene hojas grandes de color verde brillante. Las flores, blanco rosadas, aparecen insertadas directamente en el tronco o en las ramas viejas. Los frutos, tipo cápsula, contienen numerosas semillas que se dejan fermentar y luego se tuestan y muelen parapreparar el chocolate.

El Chocolate

Entre la variedad de productos de confitería sin lugar a dudas el CHOCOLATE es que tiene mayor relevancia. Por esto han surgido una amplia variedad de productos derivados del mismo, los cuales se pueden agrupar bajo las siguientes categorías:
. Chocolates sólidos o macizos: Tabletas, bombones macizos.
. Chocolates recubiertos o bañados: Trufas.
. Chocolatesrellenos: Bombones diversos sabores.
. Chocolates huecos: Figuras de chocolate.

Los sólidos son chocolates compactos y son elaborados a partir de la materia prima.
Los recubiertos son elaborados a partir de un centro de diversos sabores y texturas los cuales son recubiertos con cobertura de chocolate.
Los rellenos los obtenemos formando conchas con la materia prima y luego depositando cremasdel sabor de nuestra elección y cubriendo de nuevo con el chocolate. Luego se enfrían y finalmente desmoldamos.
Los huecos son aquellos que están formados por una capa relativamente gruesa que da la forma y son huecos en su interior.

Principios de Evaluación Sensorial

El análisis sensorial del chocolate puede definirse como la medición y examen de los atributos del chocolate, los cuales son:apariencia, textura, sabor y olor.

Apariencia: La percibe el ojo humano, rápidamente se recorre una muestra o un grupo de ellas y se da la información sobre: color, tamaño, forma, brillo y textura superficial.

Textura: La percibe la boca, refleja la estructura interna del chocolate la cual está influenciada por los ingredientes, la formulación, el procesamiento y las condiciones dealmacenamiento. La sensación que se percibe en la boca es uno de los aspectos de calidad más importantes del chocolate.

Olor: La percibe el sentido del olfato, es la sensación por la cual los compuestos volátiles son percibidos por el receptor, son influenciadas grandemente por la influencia de la manteca de cacao.

Sabor: Es percibida por los receptores del sabor en la superficie de la lengua. Se...
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