Brigada de cocina clásica francesa
Páginas: 3 (624 palabras)
Publicado: 31 de julio de 2014
Brigada de cocina clásica francesa.
El clásico sistema de brigada u organigrama en la cocina francesa, fue establecido por Auguste Escoffier en el siglo XIX, con la finalidad de ordenargrandes operaciones con complejos menús. La brigada clásica incluía el siguiente escalafón de profesionales:
Chef: Responsable directo de la producción y se dividía en estaciones o partidas que erancontroladas por los siguientes jefes de partida o "Chef de partie".
Saucier: Responsable de las salsas, estofados, caldos, entremeses y salteados.
Potager: Responsable de las sopas, fondos y guisos(menestras).
Poissonier: Responsable de los platillos con pescado y/o mariscos.
Entremetier: Responsable de los vegetales, almidones y huevos.
Rótisseur: Responsable de los horneados, asadosde carnes y sus respectivas salsas.
Grillardin: Responsable de las preparaciones al grill, parrilla y también en algunas ocasiones como Friturier responsable de las frituras de carnes y pescados.Garde-manger: Responsable de los platos fríos, ensaladas, aderezos, paté, entremeses (hors d'oeuvre) y servicio de buffet, ocasionalmente ocupaba el puesto de Sous-Chef o segundo al mando enausencia del chef.
Patissier: Responsable de la preparación de productos de pastelería y de postres y con un panadero, responsable de los panes y bollos.
Tournant: Un profesional capaz de actuar entodas las estaciones o partidas como reemplazo de cocineros; ahora denominado comodín.
A cada jefe de partida se le asignaba un "Commis" o ayudante. Lo normal era que hubiese el "Premier commis" ococinero de partida, el "Deuxieme commis" o ayudante del cocinero y el "Troisieme commis" o asistente del ayudante del cocinero.
Las cocinas modernas emplean variantes del sistema de la brigadaclásica. El organigrama de las cocinas en hoteles y restaurantes puede variar en función de la cantidad de tareas que se realizan, pero esencialmente se conforma por un chef ejecutivo, sous chef,...
Brigada de cocina clásica francesa.
El clásico sistema de brigada u organigrama en la cocina francesa, fue establecido por Auguste Escoffier en el siglo XIX, con la finalidad de ordenargrandes operaciones con complejos menús. La brigada clásica incluía el siguiente escalafón de profesionales:
Chef: Responsable directo de la producción y se dividía en estaciones o partidas que erancontroladas por los siguientes jefes de partida o "Chef de partie".
Saucier: Responsable de las salsas, estofados, caldos, entremeses y salteados.
Potager: Responsable de las sopas, fondos y guisos(menestras).
Poissonier: Responsable de los platillos con pescado y/o mariscos.
Entremetier: Responsable de los vegetales, almidones y huevos.
Rótisseur: Responsable de los horneados, asadosde carnes y sus respectivas salsas.
Grillardin: Responsable de las preparaciones al grill, parrilla y también en algunas ocasiones como Friturier responsable de las frituras de carnes y pescados.Garde-manger: Responsable de los platos fríos, ensaladas, aderezos, paté, entremeses (hors d'oeuvre) y servicio de buffet, ocasionalmente ocupaba el puesto de Sous-Chef o segundo al mando enausencia del chef.
Patissier: Responsable de la preparación de productos de pastelería y de postres y con un panadero, responsable de los panes y bollos.
Tournant: Un profesional capaz de actuar entodas las estaciones o partidas como reemplazo de cocineros; ahora denominado comodín.
A cada jefe de partida se le asignaba un "Commis" o ayudante. Lo normal era que hubiese el "Premier commis" ococinero de partida, el "Deuxieme commis" o ayudante del cocinero y el "Troisieme commis" o asistente del ayudante del cocinero.
Las cocinas modernas emplean variantes del sistema de la brigadaclásica. El organigrama de las cocinas en hoteles y restaurantes puede variar en función de la cantidad de tareas que se realizan, pero esencialmente se conforma por un chef ejecutivo, sous chef,...
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