Brigadas de Cocina

Brigadas de Cocina
Introducción a las Técnicas Gastronómicas Profesionales


17 de febrero de 2014

Las brigadas de cocina o brigade de cuisine es el sistema de jerarquías por el cual
losrestaurantes, hoteles y demás empresas de la industria de alimentos están
organizadas. El concepto fue desarrollado en un principio por Georges Auguste Escoffier.
Las posiciones hoy en día son lassiguientes, teniendo en cuenta que solamente un
establecimiento de gran tamaño tendría todas estas:


Chef de Cuisine (Chef de Cocina): Es el responsable por la administración general
de la cocina,supervisa al personal, crea los menús y recetas con la ayuda del
gerente de establecimiento, se encarga de supervisar costos y compras,
reclutamiento y capacitación del personal y supervisión deladecuado estado y
mantenimiento de la cocina.



Sous-Chef de Cuisine (Subjefe de Cocina): Es el segundo al mando dentro de la
cocina, recibe órdenes del Chef para la administración y supervisiónde la cocina y
el personal. Representa al Chef cuando él o ella no está presente.



Chef de Partie (Chef de Partida) : es el encargado de una estación dentro de la
cocina.



Cocinero:Prepara y vigila la cocción de los platos en una estación.



Ayudante de Cocina: Realiza trabajos específicos dentro de una estación, reporta al
Chef de Partie y también realiza mantenimientodentro de la estación.



Saucier: Prepara salsas, se encarga del calentado de los hors d’oeuvres, monta los
platos.



Rôtisseur: Es el encargado del grupo de cocineros cuya responsabilidades asar
carnes o pescados.



Poissonnier: Prepara los platos a base de pescado debido a que el tiempo de
cocción es menor y requiere mayor atención.



Entremetier: Se encarga de prepararsopas y cualquier otro plato que esté dentro
de las entradas.



Garde Manger: Responsable de la preparación de los platos fríos, incluidos los hors
d’oeuvres.



Tournant: Se mueve por...