brigadas de cocina

Brigadas de cocina

Se utiliza la palabra brigadas haciendo alusión al nivel organizacional que se utiliza. Puestos con tareas definidas, responsabilidades y grados o jerarquías bajo el mando del chef.
Los restaurants se organizan en tres sectores principales:
• Cocina caliente: carnes, pescados y acompañamientos.
• Cocina fría: todas las preparaciones frías
• Pastelería: cuando no escomprada externamente

Se pueden distinguir:
• Brigadas pequeñas: 3 a 4 cocineros al mando de un chef
• Brigadas medianas: 5 a 6 cocineros al mando del chef
• Brigadas grandes: por lo menos 12 cocineros al mando del chef.

La brigada es dirigida por el chef de cocina y le secunda uno o varios sous chefs y chef de partie. El número de estos varía según el tamaño del establecimiento.
Los chefs de partie son ayudados por los commis o ayudantes calificados y cualificados, aprendices o practicantes.





Roles y responsabilidades de cada miembro
CHEF DE CUISINE
Manda toda la cocina bajo cualquier circunstancia. Es el Jefe de todos los cocineros, lavaplatos, aseadores. Sus funciones son: Organiza la brigada (plan de trabajo, horarios, días libres, vacaciones), da instruccióna su personal, confecciona menús y la carta, calculando su precio, hace solicitud de mercaderías, controla los inventarios, controla la salida de las preparaciones, supervisa la alimentación del personal, supervisa el orden y la limpieza.
SOUS CHEF
Reemplaza al chef en su ausencia, es el responsable de la formación de los aprendices, es el encargado de toda la brigada.
SAUCIER
Esconsiderado generalmente como el Sous-Chef , responsable de todas las salsas Calientes, excepto dulces. Prepara: Platos a base de carnes y aves salteadas, guisados y hors d´oeuvres calientes, pescados excepto fritos o grilles, crustáceos calientes, Todas las carnes pochés, sautés y braseadas.
GARDE MANGER
Elabora todos los platos fríos y organiza los Buffets fríos. Se encarga de: Las ensaladas, aderezosy salsas frías, Farces, galantinas, hors d‟oeuvre fríos, preparaciones frías de pescado, carne, aves y legumbres, decoraciones, encargado del rendimiento de la cocina, preparación inicial de carnes crudas, aves y pescados deshuesa y porciona las carnes, prepara los pescados crudos para la cocina caliente.



ROTISSEUR
Es el Jefe de los hornos, de la parrilla y las freidoras. Prepara por lotanto: Carnes rotîes, Parrilladas, Frituras, incluyendo el pescado frito. Prepara y termina los jus, vacía las aves.
ENTREMETIER
Todos los potajes y consomés, las legumbres y aderezos de legumbres, papas, los huevos, las pastas alimenticias, el arroz y las harinas.
TOURNANT
Tiene que dominar perfectamente los trabajos de todos los departamentos Reemplaza a todos los Chef de Parties duranteenfermedades, días libres y vacaciones.

CHEF DE GARDE Dirige la cocina durante la ausencia de la brigada, por ejemplo en la tarde y ultimas horas de servicio
COMMUNARD OU CUSINIER DU PERSONNEL Prepara los alimentos del personal
POISSONIER Se ocupa de la cocción de los pescados
RESTAURATEUR Empleado altamente calificado, se ocupa de los pedidos a la carta.
BOUCHER (Carnicero) Se ocupa de laPreparación previa de las carnes
HORS D'OEUVRIER Preparación de ensaladas, canapés, hors d‟oeuvre
POTAGER Es un especialista en la preparación de potajes
GRILLARDIN o GRILL - COOK Se ocupa de las parrilladas o trabaja durante el servicio en el “Grill room".
Organización de la cocina
El diseño, la organización y la dotación de equipo influyen decididamente en el éxito del establecimiento deservicios alimenticios y muchas veces el cambio en la organización y localización de equipo da como resultado un servicio más eficiente y disminución de costos.
• Una buena línea de flujo de los materiales entre el punto de recepción de la mercancía y el sitio de servicio al cliente.
• En lo posible, ejecutar todas las operaciones estén en el mismo nivel, el transporte vertical presenta muchos...