Brigadas De La Cocina
Páginas: 3 (579 palabras)
Publicado: 14 de octubre de 2012
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BRIGADAS DE COCINA
Se define como brigada de cocina al conjunto de cocineros calificados que están a cargo de una producción determinada de alimentos, según el cuarto en que sedesempeñan. Las brigadas se clasifican en:
BRIGADA PEQUEÑA
BRIGADA MEDIANA
BRIGADA GRANDE
La brigada pequeña
se caracteriza por tener dos cuartos de producción; los cuales están separadospor la temperatura de las preparaciones que realizan; es decir Cuarto Frío y Cuarto Caliente.
Ocasionalmente en este tipo de organización encontramos un pequeño espacio denominado repostero, donde serealizan las preparaciones dulces.
La brigada mediana
se caracteriza por tener cuatro cuartos de producción y un chef:
1.-Cuarto frío: encargado de la recepción de las materias primas y dela distribución de estas al resto de los cuartos; a la hora del servicio están encargado de preparar todas las entradas frías salsas frías y ensaladas.
2.-Cuarto caliente: Encargado de lapreparación de todas las salsas calientes y de cocinar todas las carnes.
3.-Cuarto entremesero: Encargado de todas las entradas calientes y de todos los acompañamientos calientes.
4.-Cuarto de pastelería:Encargado de todas la preparaciones dulces y de las masas para su cuarto y para el resto de la cocina.
La brigada grande
se basa en la cocina mediana, donde se agregan otros cuartos deproducción; estos van relacionados al tipo de servicio y a los niveles de producción.
CHEF DE COCINA/CHEF EJECUTIVO
Responsable directo de toda la producción y operación de la cocina. Dirige a todaslas brigadas de cocina; es responsable de:
La creación de las cartas y los menú. De las solicitudes de mercaderías; sobre todo de los productos frescos. Distribución del trabajo. Controlar los costos yla calidad de la producción. Formación de los nuevos cocineros.
SOUS CHEF
Reemplaza al chef en todas sus funciones. Responsable en forma paralela al chef en la formación de los aprendices. En...
BRIGADAS DE COCINA
Se define como brigada de cocina al conjunto de cocineros calificados que están a cargo de una producción determinada de alimentos, según el cuarto en que sedesempeñan. Las brigadas se clasifican en:
BRIGADA PEQUEÑA
BRIGADA MEDIANA
BRIGADA GRANDE
La brigada pequeña
se caracteriza por tener dos cuartos de producción; los cuales están separadospor la temperatura de las preparaciones que realizan; es decir Cuarto Frío y Cuarto Caliente.
Ocasionalmente en este tipo de organización encontramos un pequeño espacio denominado repostero, donde serealizan las preparaciones dulces.
La brigada mediana
se caracteriza por tener cuatro cuartos de producción y un chef:
1.-Cuarto frío: encargado de la recepción de las materias primas y dela distribución de estas al resto de los cuartos; a la hora del servicio están encargado de preparar todas las entradas frías salsas frías y ensaladas.
2.-Cuarto caliente: Encargado de lapreparación de todas las salsas calientes y de cocinar todas las carnes.
3.-Cuarto entremesero: Encargado de todas las entradas calientes y de todos los acompañamientos calientes.
4.-Cuarto de pastelería:Encargado de todas la preparaciones dulces y de las masas para su cuarto y para el resto de la cocina.
La brigada grande
se basa en la cocina mediana, donde se agregan otros cuartos deproducción; estos van relacionados al tipo de servicio y a los niveles de producción.
CHEF DE COCINA/CHEF EJECUTIVO
Responsable directo de toda la producción y operación de la cocina. Dirige a todaslas brigadas de cocina; es responsable de:
La creación de las cartas y los menú. De las solicitudes de mercaderías; sobre todo de los productos frescos. Distribución del trabajo. Controlar los costos yla calidad de la producción. Formación de los nuevos cocineros.
SOUS CHEF
Reemplaza al chef en todas sus funciones. Responsable en forma paralela al chef en la formación de los aprendices. En...
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