Bromatología

Marco teórico
La Bromatología es la ciencia que se aplica en el estudio de todos los alimentos y principios nutritivos o nutrimentos. Además, se encarga del estudio de las transformaciones que sufren los diferentes nutrimentos al ser expuestos a cambios físicos o químicos dentro de los procesos de conservación y preparación de los diferentes alimentos al ser dispuestos para el consumo humano.(1)
Determinación de Fibra
La fibra es el residuo orgánico libre de cenizas que se obtiene después de la digestión ácida y alcalina de la muestra desgrasada.(1)
La importancia de la determinación de grasa de debe a que es necesaria para los cálculos nutrimentales. También la fibra representa la porción no digerible de los alimentos por lo que mientras mayor sea su concentración, menor será elvalor nutrimental.(1)
El método para determinar fibra es el método de fibra total y se basa en la simulación de la digestión en el organismo por tratamientos ácidos y alcalinos de la muestra desgrasada. Se recomienda en alimentos vegetales y mixtos y no se aplica en alimentos de origen animal.(1)
Determinación de Cenizas
La muestra se incinera a 600ºC para quemar todo el material orgánico. Elmaterial inorgánico, que no se destruye a esta temperatura se llama ceniza. A todos los componentes inorgánicos de los alimentos se les llama colectivamente ceniza, aunque algunos de ellos se volatilizan al quemar los alimentos. Esta ceniza contiene los minerales esenciales para el mantenimiento de la vida, siendo los más importantes: calcio, cloro, yodo, hierro, fósforo, potasio, sodio yazufre.(2)
Determinación de extracto etereo o grasa
Se determina la grasa por medio de el método Goldfish, el cual consiste en la extracción de la grasa de la muestra a través de solvente (éter dietílico) extrae la grasa de la muestra y la deposita en el beakers previamente tratado (pesado) y la diferencia de peso se obtiene la cantidad de grasa en la muestra.(2)
La determinación de grasas es necesariapara los cálculos nutrimentales, al igual que para determinar si el alimento reúne los requisitos estándar de identidad y es uniforme y Para entender los efectos de las grasas y aceites en las propiedades funcionales y nutricionales de los alimentos.(2)
Determinación de nitrógeno y proteína
Se obtiene por la destrucción de materia orgánica, ya sea de un concentrado, forraje o cualquiercompuesto nitrogenado, por acción del acido sulfúrico concentrado o en caliente obteniéndose como resultado sulfato de amonio, el cual después es destilado a amoniaco. El procedimiento comprende de 3 fases: digestión, destilación y titulación. (2)
Digestión : de la muestra por ebullición con H2SO4 concentrado y en presencia de catalizadores, la materia orgánica se oxida a CO2 y H2O mientras que unaparte del acido se reduce a SO2. (2)
Muestra + H2SO4 CO2 + 2SO2 + 2H2O + NH3
El nitrógeno transformado enNH3 se combina con la parte restante del acidosulfúrico para formar sulfato de amonio. 2NH3 + H2SO4 SO4 (NH4)2
Destilación : mediante esta operación el nitrógeno que está en forma de sulfato de amonio, se ataca con un álcali fuerte que es la soda caústica (NaOH) para liberar el amoníaco. Elvapor de agua arrastra el amoníaco y después de la condensación lograda con la ayuda del refrigerante, el hidrato de amonio se recibe en el Erlenmeyer. (2)
SO4 (NH4)2 + 2NaOH SO4 Na2 + 2 NH3 + 2 H2
El Erlenmeyer contiene ácido bórico, con los siguientes indicadores de pH, rojo de metilo y verde de bromo cresol, formándose borato de amonio. Titulación : se hace con ácido clorhídrico denormalidad conocida. El HCl reacciona con el borato de amonio. En el punto final ya no hay borato de amonio y un pequeño exceso de HCl provocara un cambio del pH y el consiguiente viraje de la mezcla.(2)
Determinación de humedad
Se determina la humedad en alimentos porque el exceso de agua facilita el desarrollo de microorganismos; la cantidad de agua presente afecta la textura; permite detectar...