Bromatologia cárnica

BROMATOLOGIA TEMA I y II: BROMATOLOGIA EN EL CONTEXTO DE LA UNIVERSIDAD ESPAÑOLA. EL ALIMENTO COMO MATERIA DE ESTUDIO Bromatología: estudio de productos alimenticios. Composición, propiedades y valor nutritivo. Análisis y control de calidad de alimentos. Broma: alimento. Logia: estudio. Producto alimenticio: es el que tiene un valor nutritivo. Producto alimentario: es el que esta relacionado conalimentos pero no tiene por que alimentar. Alimento: toda sustancia elaborada, semielaborada o bruta que se destina a consumo humano incluyendo las bebidas, la goma de mascar o cualquier otra sustancia que se utiliza en la fabricación, preparación o tratamiento de alimentos, excluyendo las drogas, tabaco y sustancias usadas solamente como medicamentos. La principal propiedad de un alimento es lacomestibilidad, existen dos puntos de vista: Desde el punto de vista del consumidor: • Etapa fisiológica de la comestibilidad: existen potitos Beikos para bebe de 6 meses que no tiene dientes. • Costumbres: ♦ adaptación fisiológica: esquimales ♦ adaptación sicológica: en Rusia comen orugas. Nota: Disbacteriosis: modificación rápida de nuestra vida microbiana. Desde el punto de vista del alimento:Organoléptico: el consumidor espera obtener unas características de sabor, aroma etc. para un alimento determinado. Para algunos consumidores un yogur de fresa sin colorante no es yogur. Estructural: textura, gomoso. El pescado recién cogido del mar tiene una textura agradable, pero tras congelar mas de una vez pierde textura y hasta comestibilidad. Composición química: Hay una diferencia entre loobservado y lo esperado que puede compromete el alimento, el cerdo recién sacrificado no se come, es músculo que se transformara en carne. • La composición química presente o criterio bromatológico: es la que tiene que estar necesariamente (a veces esta regulado legalmente). Ej: leche entera con un 3.2% de Mat. grasa, el chorizo extra tiene mas proteínas. Si es perjudicial para la salud tambiéndisminuye la comestibilidad. • La composición química ausente: que no debe de estar, a nivel sanitario. Ej: nitrito residual en alimento sometido a curado por debajo del nivel por encima del cual se puede producir la interacción con aminas... y formar nitrosaminas. Perderá la comestibilidad al ser poco saludable. Digestibilidad / valor nutritivo: la falta de esto puede hacerlo incomestible, ej:prots con distinto valor nutritivo, la que es más fácil de digerir es mas absorbida, como prots cárnicas con alta cantidad de tejido 1

conjuntivo, pescuezo muy rico en hidroxiprolina, es un índice para ver la digestibilidad, en niños pequeños no se absorbe. Algunas prots van a inhibir la capacidad de hidrolizar. Indigestión: si comes habas por la noche se ha perdido la capacidad de digestión delalimento. Determinadas proteínas del gluten, glianinas, son indigestibles por nuestras enzimas digestivas, determinadas personas no tienen la capacidad de hidrolizar esas glianinas y tienen problemas graves, celiacos. Composición biológica: predisponer la perdida de comestibilidad puede ser el principio activo del alimento para la concusión de algunos efectos beneficiosos para el consumidor.Aspectos a estudiar en la asignatura, repercusión en : • Análisis y control de calidad, determina la relación entre las características y la calidad comercial, componentes de índole química o microbiológica, desde el punto de vista de la percepción y desde el punto de vista de la calidad... • Tecnología de alimentos: necesidad de adaptar características de las materias primas a los requerimientos, frutaalmacenada antes de que esté madura no es comestible. • Nutrición y dietética: relación composición− aptitud consumo en ciertos grupos de riesgo. Determinados productos no son alimentos sino que se utilizan como ingredientes, engloban posibilidades de negocio. PAI: estado intermedio entre ingrediente y alimento. Son productos agroindustriales intermedios, son aquellos ingredientes o productos...