Bromatologia de harina de trigo

Solo disponible en BuenasTareas
  • Páginas : 9 (2145 palabras )
  • Descarga(s) : 0
  • Publicado : 2 de junio de 2011
Leer documento completo
Vista previa del texto
MONOGRAFÍA:
HARINA

EQUIPO:
LILIANA IÑIGUEZ GUTIÈRREZ
JUAN MANUEL NUNGARAY BAYARDO

GRADO:3º GRUPO: A TURNO: NOCTURNO

BROMATOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Fecha de entrega:

Harina
Definición:
El nombre científico del trigo es Triticum aestivum. Deberá entenderse por harina, sin otro calificativo, el producto finalmente triturado, obtenido de ser molido el grano de trigo maduro,sano y seco e industrialmente limpio. (1)
Historia:
El Trigo es la planta más cultivada en el mundo, es probablemente el primer cereal que fue cultivado por la humanidad, tal como lo indica la investigación por el arqueólogo Robert Braidwood de la Universidad de Chicago, quien encontró granos de trigo carbonizados de hace 6700 años en la localidad de Jarmo Irak, el poblado más antiguo de losdescubiertos hasta ahora y uno de los lugares donde naciera la agricultura.

Otra investigación indica que el lugar de origen del trigo es Etiopía (en el continente Africano), el cual lo cultivaba desde hace aproximadamente 8 mil años. Aunque los griegos fueron los que molieron el grano hasta obtener harina y con ella fabricaron pan, tras ponerla a cocer en hornos diseñados para este fin.Después, en esta forma de alimento llegó a Egipto y se contribuyó en elemento esencial de la dieta de sus pobladores, quienes sofisticaron la forma de hacer arina, agregándole mantequilla, leche, huevos y miel para hacer panes de distintas formas, tamaños y sabores.

Los Ingleses llevaron el Trigo a Estados Unidos y los Españoles a México y el resto de Latinoamérica.

Características:
Resaltandosus características, la harina obtiene su elasticidad y su consistencia gracias al gluten, la cual es una glucoproteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina . El gluten junto con la fermentación son los responsables de que el pan obtenga volumen, así como la consistenciaelástica y esponjosa de los panes y masas horneadas. (2)
La clasificación de las harinas es:
Cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000).
Cuanto más 0 más fina será y se usa para diferenciar la cantidad de gluten que contienen.

La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue unbuen leudado sin que las piezas pierdan su forma. 

La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.
Según sea la tasa de extracción vamos a tener las diferentes clases de harinas. La tasa de extracción de unaharina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal.
La Harina 00 ó 0, es la de molienda más gruesa, de textura rustica y color beige apagado y se usa para la elaboración de pastas para hacer sopas,
PROCESO DE ELABORACIÓN:
Los pasos que se siguen para obtener la harina son:
Como primer paso se realiza una limpieza preliminar de los granos, esto es concorrientes de aire que separan el polvo, la paja y los granos. Después se escogen los granos, con ayuda de cilindros cribados que separan los granos por su tamaño y forma. A continuación se realiza el despuntado y descascarillado, que es donde se eliminan las cubiertas del grano. Se hace un cepillado de la superficie de los granos para asegurar que estén totalmente limpios, finalmente se pasa a lamolienda por medio de unos rodillos metálicos de superficie áspera o lisa que trituran el grano obteniendo asi la harina. Una vez teniendo la harina pasa por una serie de tamices que separan las diferentes cualidades de la harina.
En virtud de que el trigo es un producto orgánico que proviene del campo y se
tiene la certeza de que contiene impurezas (productos ajenos al propio grano),
lo...
tracking img