Bromatologia

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16. Que procesos involucra el manejo y almacenamiento de frutas y vegetales frescos?
La aptitud de la fruta para la conservación, la duración posible de almacenamiento, así como las condiciones más idóneas para el mismo depende de la especie, variedad y calidad de la fruta o vegetal. Los procesos más utilizados para la conservación son:
- En frio: Las condiciones habituales son: Una temperaturade -1 a 2ºC y una humedad relativa de 80-90%. La duración máxima de almacenamiento oscila desde 4-8 meses para la manzana, pasando por 2-6 meses para la pera y 2-3 meses para la uva, hasta 1 o 2 semanas en fresas y frambuesas y solo 4-5 días para la cereza.
- Refrigeración
- Congelación
Necesario en todo caso una buena aireación. La renovación del aire esta a menudo unido a la purificación delmismo, con el objeto de eliminar sustancias volátiles que favorecen la maduración, durante el almacenamiento se producen pérdidas importantes de agua, entre 3 y 10%.
- En atmosfera controlada: Se aplica en general a aquellas atmosferas que al contrario que el aire, poseen un defecto de O2 y un exceso de CO2. Condiciones habituales son: Temperatura 0-5ºC, concentración de O2 alrededor de 3%,concentración de CO2 0-5%. Mantener estas condiciones es importante, ya que una concentración de O2 demasiado baja puede acelerar la maduración, o provocar una excesiva producción de CO2 si es muy alta, formando aromas y colores desagradables.
17. En la elaboración de jugos y pulpas que tipos de tratamientos se realizan desde la recepción hasta el empaque.
Jugos
Los jugos de fruta son obtenidos apartir de frutas frescas por expresión mecánica. La elaboración comprende las siguientes fases:
* Preparación de la fruta: Selección donde se rechazan las inmaduras y las que presenten defectos después del lavado, luego se somete a “deshuesado” (separar semillas), después se tritura la fruta de forma mecánica en molinos especiales, térmica por calentamiento o por congelación.
* Obtencióndel zumo: son utilizados prensas de tipo continuo o discontinuo, asi como filtración al vacio o extracción. Algunas veces se realiza licuefacción del tejido de frutas con enzimas pectinoliticos y celuloliticos.
* Tratamiento posterior del jugo: en primer lugar la clarificación, facilitando la separación de la turbidez y estabilización, evitando nueva turbidez. Comprende las siguientesoperaciones: degradación enzimática de las pectinas, eliminación de polifenoles por adición de gelatinas o PVP y separación de proteínas. La clarificación se alcanza finalmente por filtración a través de materiales porosos o por centrifugación
Es necesario desairar, ya que a lo largo del proceso se incorporan grandes cantidades de aire, la cual se efectúa por evacuación o por inyección de un gas inerte.* Procedimientos para la conservación: pasteurización, la congelación, el almacenamiento en atmosferas controladas, la concentración y la desecación.
* Empaque: Lo jugos son distribuidos para su consumo en envases de vidrio, metálicos, de plástico o de cartón recubiertos interiormente de aluminio (tetrapack)
Pulpas
Es un producto elaborado a partir de frutas frescas, no pensado para suconsumo como tal. Para la elaboración de las pulpas, las frutas previamente limpiadas en maquinas lavadoras, son ablandadas por tratamiento con vapor de agua. La conservación de la pulpa se debe a sustancias conservadoras y debe mantenerse en congelación. Las fases de elaboración son:
* Pesado, recepción de la pulpa: Determinación de la calidad.
* Selección: Eliminación de unidades que nocumplan especificaciones
* Lavado: Remover partículas extrañas (polvo)
* Desinfección: Reducir cantidad de microorganismos de la superficie
* Enjuague: Eliminar el exceso de desinfectante
* Preparación: Remover partes indeseables
* Escaldado: Fijar calor, inactivar enzimas y ablandar
* Despulpado: Separar semillas, piel y fibras
* Refinación: Homogenizar consistencia...
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