Bromatologia

AHUMADO

El ahumado es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de darsabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de los alimentos.
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Características
Existen dos tipos de ahumados, en frío y encaliente. En frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30 °C y en caliente la temperatura debe ser mayor a los 60º y nosuperar lo 75 °C. Se recomienda primero realizar el ahumado en frío y luego en caliente.
Esta forma de preservación de alimentos, proviene de épocas remotas donde se descubrió posiblementepor casualidad que los alimentos que colgaban arriba de los fogones que se utilizaban para calefacción y cocinar duraban más que los alimentos que no estaban en contacto con el humo. Esteproceso de preservación se podría comparar con el salado para preservar el alimento; básicamente, le quita la humedad a los alimentos y se le transfiere sabores.

Procedimiento que serealiza con distintos tipos de pescados, como el salmón, arenques, truchas, etc.; embutidos como pancetas, tocinos, jamones, chorizos, etc.; diferentes clases de quesos como la variedaddel Ragusano italiano, Queso de idiazábal o el queso Gamonedo, etc.
Esta técnica es muy antigua, se utilizaba para preservar los alimentos cuando no había otra forma de conservación (comola refrigeración), los alimentos se descomponían con facilidad y esta técnica al disminuir la humedad del alimento alargaba sus posibilidades de almacenaje. Posiblemente se descubrió poraccidente, al dejar los alimentos colgado sobre los fogones, también sirve para impregnarles de sabores determinados, mediante la utilización de distintas maderas (pino, eucaliptos, etc.)