bromatologia

y Dietética

BROMATOLOGIA

JAIRO ALONSO TORRES GARCIA
Ingeniero de Alimentos
Candidato M.Sc. Nutrición y Alimentos
jairouchile@gmail.com

Evaluación
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Prueba Parcial 1 (20 %)
Prueba Parcial 2 (20%)
Prueba Parcial 3 (25%)
Talleres y Controles (15%)
Laboratorios (20%)

Bromatología
Bromatos => alimento
Logos => estudio

BROMATOLOGÍA

Conocimiento de losalimentos:
1. Composición química,
2. Propiedades bioquímicas
3. Valor nutritivo
4. Fuentes de obtención

5. Procesamiento
6. Alteraciones
7. Regulación y control de calidad

Tipos de Análisis en alimentos
• Análisis microbiológicos
• Análisis Fisicoquímicos
• Análisis sensorial

Alimentación del hombre primitivo
HISTORIA

 El hombre prehistórico, nómada, se

alimentaba defrutas, cereales, legumbres
y animales… si tenía suerte.
 No había equilibrio alimentario.
 Ausencia o limitados métodos de

conservación: secado, ahumado, salado.

 Hace 10000 años
 Cultivo de cereales
 Concentración de

Mejora la conservación
mediante:

comunidades
 Aparición de epidemias
 Siglo XIX,explosión
industrial
 Vida más urbana
 Consumo de alimentoslejos
del sitio de producción

 La fermentación alcohólica y

El hombre sedentario

 La refrigeración

láctica
 Uso del vinagre
 Azúcar obtenido a partir de
la miel
 Compuestos aromáticos con
papel desinfectante

Siglo XXI
 Diversificación en conservación a escala industrial.
 Alta segmentación de mercados(bebés,ancianos,niños…)
 Grandes desarrollos biotecnológicos
Aumento del consumo de grasas y dulces
 Alta gama de alimentos:frescos,dietéticos..
 Aparición de enfermedades modernas:obesidad,problemas

cardiovasculares…
 Consumidor distanciado del origen del alimento.

CUALIDADES QUE DEBE TENER UN
ALIMENTO
•
•
•
•
•
•

Que satisfaga las necesidades nutricionales
Que no produzca enfermedades
Que produzca satisfacción
Que calme elhambre y la sed
Que sea atractivo por su color, sabor y aroma
Que despierte el apetito

Peligros alimentarios según la FDA

Según el público

1.Infecciones debidas a los
Microorganismos o toxinas (botulismo,
micotoxinas,lysteria,salmonella,...)

1.Aditivos
alimentarios(6)

2.Malnutrición(deficiencias nutricionales
Probadas bioquímicamente)

2.Contaminantes(3,5)

3.Contaminantesdebido al medio
ambiente (de origen industrial o no)

3.Tóxicos naturales(4)

4.Sustancias tóxicas presentes en los
Productos naturales
5.Residuos de pesticidas

4.Malnutrición(2)

6.Aditivos alimentarios

5.Intoxicaciones
alimentarias(1)

Papel de la bromatologia
En la industria ,la investigación y nutricion
 Control de aguas
 Control de calidad de productos alimentarios Dirección técnica de fábricas
 Laboratorios privados y oficiales de control
de calidad de alimentos

• Nutracéuticos , complementos nutricionales,
• Para consejeria en nutrición
• Interacciones medicamentos-alimentos
• Nutrición parenteral (hospital)
• Aconsejar en caso de crisis alimentaria

Organismos de protección
Nacionales

 Ministerio de salud.
 SEREMI .
 SAGServicio Agricola y
Ganadero.
 Reglamento sanitario de
los alimentos RSA.

Internacionales
 FAO
 FDA
 OMS
 USDA
 Comisión del Codex

Allimentarius
 Sistema HACCP
 BPM
 BPL

Reglamento Sanitario de los Alimentos
Norma sobre:
• Los establecimientos que elaboran alimentos
• Rotulación y publicidad de alimentos.
• Criterios microbiológicos (indicadores, planes
demuestreo).
• Sanciones

INN
Instituto Nacional de
Normalizacion
http://www.inn.cl/portada/index.php

Los grupos de alimentos :
1. Cereales, raíces, tubérculos.
2. Hortalizas y verduras
3. Frutas
4. Carnes, huevos, leguminosas
5. Lácteos
6. Grasas
7. Azúcares

Etiqueta
Nutricional

Tabla de composición de alimentos
USDA:
http://ndb.nal.usda.gov/ndb/search/list
Chile:...