Bromatologia

1. Las manos, unas herramientas perfectas en la cocina
Las manos son una excelente herramienta de manipulación de alimentos en la cocina y en la cadena alimentaria, pero deben usarse de forma higiénica.

Por MAITE PELAYO 17 de mayo de 2012
- Imagen: Elisa Deljanin -

El binomio manos-alimentos ha funcionado desde el principio de los tiempos y, sin embargo, ambos no dejan de ser unos"utensilios biológicos". Además de poder contaminar el alimento, como otras herramientas inertes, pueden transmitir microorganismos que se generan en ese momento en el organismo, como en la piel. La prevención pasa por una adecuada limpieza y desinfección de las manos, además de una cuidada higiene personal y ciertas precauciones, como evitar manipular alimentos con heridas, cortes, granos,rasponazos, padrastros u otros focos de infección en estas extremidades. También el estado de salud general tendrá repercusión en la capacidad de contaminación de las manos. Es fundamental dejar de manipular alimentos en caso de infecciones digestivas (gastrointestinales), respiratorias (resfriados y catarros), episodios gripales o de la piel, así como otra multitud de enfermedades poco comunes en elcaso de diagnosticarse.

La clave del lavado y secado de manos

Las manos se utilizan de forma habitual en infinidad de acciones tan dispares como escribir en un teclado o estrechar otra mano. Además, sus propias características (gran número de pliegues, uñas, vello, glándulas sudoríparas) hacen posible la acumulación y desarrollo de focos de suciedad y gérmenes de gran variedad de especies,algunos de ellos potencialmente patógenos. Según revelan algunos estudios, las mujeres, por el tipo y pH de la piel, son más propensas al desarrollo microbiano en las manos.

El lavado y secado de las manos antes de manipular alimentos minimiza el riesgo de posibles contaminaciones cruzadas

Pero no por ello deberá evitarse su uso, sino al contrario, ya que mediante el correcto lavado y secadode las manos, previo a la manipulación y siempre que se considere necesario, se minimizará el riesgo, sobre todo, en el caso de posibles contaminaciones cruzadas. La contaminación cruzada es la transmisión de microorganismos de un alimento contaminado a otro que no lo estaba, en la mayoría de los casos, entre uno crudo y otro ya cocinado.
Este tipo de contaminación es una de las causas másfrecuentes de toxiinfecciones alimentarias en las cocinas y puede ocurrir bien por contacto directo entre los dos alimentos o bien de manera indirecta, a través de las manos del manipulador (lleve o no guantes), o mediante material de cocina, como utensilios, trapos o superficies. Cuando se usan guantes, el manipulador puede tener una falsa sensación de higiene, por lo que tiende a manipular distintostipos de alimentos sin tener en cuenta que puede transmitir la contaminación de uno a otro, incluso con guantes. También es posible que descuide el lavado de manos, que deberá realizarse las veces que sean necesarias, con o sin guantes.

Uso racional de los guantes
No es raro el empleo de guantes de manera indiscriminada entre algunos colectivos de manipuladores, a menudo impuesto de manerainadecuada, con el objeto de aportar una imagen más higiénica. Sin embargo, aunque puede resultar un símbolo de higiene y limpieza para algunos, el uso de guantes en la manipulación de alimentos no resulta conveniente en la mayoría de los casos. Lejos de aportar un extra de seguridad, pueden generar el efecto contrario: una falsa sensación de higiene que desencadene una contaminación del alimento.Además, el uso de guantes puede originar otro problema añadido, debido al material de fabricación de los mismos. Se ha demostrado la transferencia de proteínas de látex de los guantes fabricados a base de este material a los alimentos. Estas proteínas pueden causar reacciones alérgicas en personas sensibilizadas al látex que lo ingieran, incluso después de cocinar el alimento.

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