Bromatologia

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Cátedra Bromatología I. Nutrición y Dietética. Universidad Santo Tomás. Sede Viña del Mar.

Sesión 08: Conservación de los Alimentos por Bajas Temperaturas
Profesor: BQ. Carlos Cárcamo D. 2º Semestre 2010

Conservación de los Alimentos
Todas las acciones tomadas para prolongar la vida útil de los alimentos, de forma que mantengan en grado aceptable su calidad, tanto higiénica y nutricionalcomo sensorial y tecnológica.

Causas de la Alteración de los Alimentos
Mecánicas Físicas Golpes, lesiones. Fluctuaciones de temperatura. Condiciones de humedad. Pardeamiento, oxidaciones. Enzimas. Microorganismos. Insectos y ácaros.

Químicas Biológicas

Métodos Para Evitar Alteración de los Alimentos
1. Eliminación Retirar los microorganismos o sus enzimas de los alimentos. Muy pocaaplicación, sólo en alimentos líquidos. Métodos: Centrifugación Decantación Filtración

Métodos Para Evitar Alteración de los Alimentos
2. Inhibición Impedir el desarrollo de los microorganismos que se encuentran en los alimentos, alejando los distintos factores de los valores óptimos para el crecimiento de los microorganismos. Temperatura Actividad del agua (aw) pH Potencial redoxConcentración de solutos Sustancias inhibidoras

Muy utilizados

Métodos Para Evitar Alteración de los Alimentos
2. Inhibición
Control Temperatura: REFRIGERACIÓN CONGELACIÓN DESHIDRATACIÓN LIOFILIZACIÓN ADICIÓN DE SOLUTOS ACIDIFICACIÓN (Directa/Fermentación) ENVASADO (Vacío/Atm. Modificadas) CURADO AHUMADO CONSERVADORES

Control aw:

pH: Potencial Redox: Sustancias Inhibidoras:

Métodos ParaEvitar Alteración de los Alimentos
3. Destrucción Se inactivan permanentemente los todos o algunos de los grupos de microorganismos que se encuentran en los alimentos, mediante distintos sistemas.
Altas temperaturas Radiaciones ionizantes Altas presiones Pulsos eléctricos Pulsos luminosos Campos magnéticos Sustancias bactericidas Muy utilizados

Tecnologías Emergentes

Métodos Para EvitarAlteración de los Alimentos
4. Evitar Recontaminación Se trata de evitar la contaminación tras la aplicación de diversos métodos de conservación mediante envases herméticos. • Técnicas de envasado. • Procesado aséptico. • Almacenamiento higiénico. Mediante el envasado también se puede evitar o reducir la acción de los agentes de alteración mecánicos, físicos y químicos.

Conservación de Alimentospor Bajas Temperaturas
I. REFRIGERACION El frío se aplica para prolongar el tiempo de conservación de los productos alimenticios fácilmente deteriorables. Temperaturas de refrigeración: 6 ºC → -1 ºC. Conservación a corto plazo.

Conservación de Alimentos por Bajas Temperaturas
I. REFRIGERACION Dentro de ciertos límites, por cada 10 ºC de descenso de temperatura, la velocidad de las reaccionesdisminuye a la mitad (concepto Q10). Tº < 6 ºC impiden la multiplicación de patógenos (excepto L. monocytogenes y Cl. botulinum tipo E) y de la mayoría de los microorganismos alteradores. La conservación por bajas temperaturas no consigue la estabilización química ni microbiológica del producto. Por lo tanto, el frío NO mejora las condiciones microbiológicas iniciales, es decir, NO disminuye lacarga microbiana.

Conservación de Alimentos por Bajas Temperaturas
I. REFRIGERACION Efectos de la Refrigeración: Disminución en la velocidad de las reacciones químicas y enzimáticas Retardo de las alteraciones químicas y enzimáticas. Disminución o inhibición de la actividad y crecimiento de los microorganismos Retardo de las alteraciones microbiológicas.

Conservación de Alimentos por BajasTemperaturas
I. REFRIGERACION Efectos de la Refrigeración: Aumento del tiempo de duplicación o fase de latencia de los microorganismos Retardo de la iniciación de la multiplicación de los microorganismos. Disminución de la actividad metabólica de los alimentos constituidos de tejidos (carnes, frutas y hortalizas) Retardo de las alteraciones biológicas.

Conservación de Alimentos por Bajas...
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