Buenas practicas de manofactura

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Presentación:

Desde que un alimento es cosechado (es decir es recolectado de su medio de producción natural), y es finalmente procesado y envasado o simplemente comercializado en su forma natural, el alimento es sometido a una serie de procesos en los que de una u otra manera intervienen manipuladores de alimentos.

La mejor manera de prevenir enfermedades infecciosas, intoxicaciones y demásafecciones relacionadas con la salud, es contar con unas correctas prácticas higiénicas y con un personal capacitado para realizar sus labores de manipulación de alimentos.

En el presente curso, se trataran temas desde las definiciones básicas que tiene que ver con la manipulación higiénica de los alimentos, pasando por los métodos de conservación, hasta los requisitos que deben cumplir losestablecimientos y el personal manipulador, contemplados por el ministerio de la protección social en su decreto 3075 de1997.

GLOSARIO

Alimento: todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios, para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas yaquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especie.

Alimento adulterado: el alimento adulterado es aquel:
a. Al que se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias.
b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.
c. Que haya sido sometido a tratamientos quedisimulen u oculten sus condiciones originales y,
d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.

Alimento alterado: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos.

Alimento Contaminado: Alimento que contiene agentesy/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.

Alimento de mayor riesgo en salud pública: Alimento que en razón a sus características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, Actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y porconsiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.
Alimento perecedero: el alimento que , en razón de su composición, características físico-químicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que por lo tanto, exige condicionesespeciales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio.

Ambiente: cualquier área interna o externa delimitada físicamente, que forma parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.

Autoridad Sanitaria Competente: por autoridad competente se entenderá al instituto Nacional de Vigilanciade Medicamentos y Alimentos INVIMA y a las direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la Ley, ejercen funciones de inspecciones, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el decreto 3075 de 1.997.

Buenas Prácticas de Manufactura: son los principios básicos y prácticas generales de higiene en lamanipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

Desinfección - Descontaminación: es el tratamiento físico-químico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto...
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