Buenas practicas de manofactura

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LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURAS EN ESTABLECIMIENTO LÁCTEOS

Introducción:
El garantizar condiciones que aseguren la elaboración de productos inocuos es una labor compartida entre los diferentes actores que integran la cadena de provisión de alimentos. Por tal motivo se entiende que estas prácticas deben estar dirigidas a propietario, gerentes, encargados y operarios de plantas quereciben, procesan y comercializan productos lácteos. No deben quedar afuera los que producen materia prima e insumos, transportistas, distribuidores, personal de depósitos, supermercados, almacenes y consumidores.
En toda la cadena hay responsabilidades, y cualquier desvío puede provocar que ese producto ya no cumpla con las expectativas deseadas y lo que es mas grave que produzca algún tipo dealteración en el estado de salud de quien lo consume.
El objetivo es entregarle las herramientas para mejorar la calidad de los productos, estas se centralizan en higiene, manipulación, diseño y estructura del establecimiento. Debemos tener en cuenta que un alimento debe ser agradable, tener valor nutritivo y ser inocuo. Hoy el consumidor exige cada vez mas, estar en el mercado y mantenerse se hace cadavez más dificultoso, se debe ser competitivo, por lo tanto las Buenas Practicas de Manufactura son la base de un largo camino que hay que recorrer para lograr resultados satisfactorios, estas se logran con :

CAPACITACION, COMPROMISO DE TODOS, TRABAJO EN EQUIPO
Se entiende a la capacitación como uno de los pilares de este trabajo, solo conociendo los diferentes aspectos que hacen a laelaboración de alimentos sanos e inocuos se podrán lograr los objetivos planteados, comprometiéndonos todos en ese proceso y trabajando como equipo.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
Las BPM (Buenas Practicas de Manufactura o de fabricación) son herramientas fundamentales para la obtención de alimentos inocuo, estas se aplican en toda la cadena de producción de un alimento, incluyendo materiasprimas, insumos, proceso, establecimientos, operarios y transporte.

ALIMENTO INOCUO
Toda sustancia que ingresa al organismo con el fin de aportar nutrientes necesarios para un normal desarrollo sin comprometer el estado de salud del individuo.

CÓMO SE PIERDE EL ESTADO DE INOCUIDAD?

POR UNA CONTAMINACIÓN
Contaminación: Es la presencia de sustancias indeseables en un alimento y puede ser deorigen
Biológico: Bacteria, Parásitos, Virus, etc.
Químico: Insecticidas, medicamentos, detergentes etc.
Físico: Polvo, madera, piedras, metales etc.
Radioactivo: Radiaciones
Contaminación Biológica, lo que hay que tener en cuenta: Temperatura, Tiempo, Nutrientes, Humedad, Ph, Aw

Materia prima
En la materia prima que ingresa a planta se debe controlar:
Temperatura, Acidez, UFC (unidadesformadoras de colonias) Células Somáticas, Inhibidores, Físico Químico y Crioscopia (para detectar si se le ha agregado agua a la leche).
Parámetros a tener en cuenta al momento de la recepción:
Temperatura 5ºC
Acidez: 13ºD- 18ºD
Físico: Densidad 1028 1035 a 15ºC
Químico: Grasa 3,5 Proteínas 3,15
UFC: 100.000
C. Somáticas 400.000
Crioscopia: 0,520
Inhibidores: AUSENCIA

TRATAMIENTOTERMICO PARA ELIMINAR CONTAMINANTES DE LA LECHE

PASTEURIZACION: Es el empleo apropiado del calor durante un determinado tiempo para destruir la totalidad de la flora patógena, conservando las características biológicas y físico química de la leche.
EN TINA : Pasteurización Lenta o Baja 63ºC 65ºC durante 30 minutos, poder germicida 95%.
EN PLACAS: Pasteurización Rápida o Alta 73ºC durante 15segundos, poder germicida 99%.

Insumos. Se deberá tener en cuenta los requisitos que estos deben reunir, en cuanto a inocuidad, calidad, etc. Aquí se deberá controlar al proveedor exigiéndole la aplicación de BPM.
Comestibles: fermentos, sal, azúcar, agua, especias
Incomestibles: Envases, Bolsas, Tintas, Pinturas,

Los insumos son agregados a nuestros productos y deben ser inocuos.

Agua....
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