Buenas practicas de manufactura

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1. ¿Qué son las BPM?

Son procedimientos de higiene y manipulación, que constituyen los requisitos básicos e indispensables para participar en el mercado.

La legislación vigente define a las BPM como los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos.

2. RESUMEN

Esta normativa es de aplicación en todos los establecimientos elaboradores de alimentos quecomercialicen sus productos en el ámbito del Mercado, y constituyen los procesos exigidos en lo que se refiere a:

Aunque existen diferencias en la forma en que los procedimientos sanitarios se pueden aplicar “Las Buenas Prácticas Sanitarias en el Manejo de los Alimentos” representan una importante herramienta que involucra a todas las personas que intervienen en un proceso de elaboración de losalimentos quienes deben cumplir con ciertas condiciones tanto personales como de hábitos y costumbres, aunado a la aplicación de medidas de higiene en los establecimientos en donde se manipulan alimentos preparados.

Esta normativa es de aplicación en todos los establecimientos elaboradores de alimentos que comercialicen sus productos en el ámbito del Mercado, y constituyen los procesos exigidos enlo que se refiere a:

FUENTES DE CONTAMINACIÓN
PRINCIPALES ENFERMEDADES CAUSADAS POR ALIMENTOS
INDUMENTARIA DE TRABAJO APROPIADA
MATERIALES DE CONSTRUCCIÓN
SERVICIOS DE COCINA
FAUNA NOCIVA

3. INSTALACIONES FÍSICAS

La empresa debe estar ubicada lejos de lugares que representen una fuente de contaminación, tanto de instalaciones como de los alimentos que se elaboren ahí.

Losmateriales utilizados en pisos, paredes y techos dentro de las áreas de operación deben cumplir con las siguientes características: ser lisos, continuos, impermeables, de fácil limpieza y desinfección. No deben presentar roturas o grietas en donde se acumule mugre o microorganismos, que puedan representar un foco de contaminación.

Pisos.- Deben ser impermeables a la humedad, anticorrosivos y suacabado será de tal forma que las uniones y hendiduras no permitan que se aloje suciedad, polvo y/o tierra, insectos perjudiciales, asimismo homogéneos y con pendiente hacia el drenaje.

Paredes.- Deben ser de materiales resistentes y contar con acabados que cumplan con tener una superficie continua e impermeable que permita su fácil limpieza y desinfección.

Techos.- Se debe impedir la acumulaciónde polvo, evitar condensaciones, ya que así se facilitan el desarrollo de bacterias y hongos. Los techos deben ser accesibles a la limpieza y de materiales que no desprendan partículas que contaminen las áreas y alimentos.

Ventanas y puertas.- Las ventanas contarán con vidrios que no estén rotos y provistas de protecciones en buen estado de conservación, para reducir la entrada de polvo, lluviao fauna nociva. Las puertas deben contar de preferencia con un sistema de cierre automático que evite el manipuleo de perillas, manijas o cerraduras.

Patios, Corredores, escaleras y pasillos.- No deben servir como almacén de productos o equipos de desuso, que puedan representar un riesgo de contaminación o proliferación de fauna nociva. Deben tener un declive adecuad y encontrarse en buenascondiciones de mantenimiento e higiene, sin encharcamientos.

4. ZONAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

4.1 Áreas con las que debe contar una cocina

• Áreas de recepción de materia prima

El área de recepción de la materia prima estará separada de las demás áreas de la cocina para impedir la contaminación cruzada, además de con buenas condiciones de mantenimiento, limpieza y desinfección.Se debe contar con el equipo adecuado.

• Área de almacenes

Las condiciones de almacenamiento proveerán la temperatura correcta de los alimentos para evitar el desarrollo o crecimiento microbiano o deterioro de los alimentos.

Los almacenamientos ser clasifican dependiendo del tipo de materia prima que contienen en:

1. Almacenes de refrigeración y/o congelación (carnes rojas,...
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