Buenas practicas de manufactura

Manual de Buenas Prácticas
de Manipulación
Dirigido a empresarios, administradores y empleados
de restaurantes

Manual de Buenas Prácticas
de Manipulación
Contenido

Introducción
Guía de buenas prácticas de manipulación
Definiciones generales
Instalaciones y facilidades
Equipos y utensilios
Determinación de puestos de trabajo
Manejo higiénico de los alimentos
Conceptos deseguridad en la cocina
Higiene personal

6
7
8
11
12
12
24
25

Guía de limpieza y desinfección
Responsabilidades
Definiciones
Limpieza y desinfección de áreas
Técnicas de limpieza
Técnicas de desinfección
Requisitos sanitarios y de higiene
para el personal
Requisitos para equipos y utensilios
de limpieza

2

4

31
31
32
32
34
37
39
43

Guía de control de plagasDefiniciones
Funciones y requisitos
Medidas permanentes de control de plagas
Desarrollo del programa de control
de plagas
Servicios especializados de terceros

44
44
46
47

ANEXOS
I. Resultados de la muestra
II. Calidad de la materia prima
II. Calidad de pescados y mariscos
IV. Concentración de cloro

74
74
83
87
88

49
72

3

INTRODUCCIÓN
En Perú, las enfermedadestransmitidas por alimentos afectan
principalmente a los sectores más deprimidos de la población. Se ha
comprobado que más del 90% de las mismas se originan por el consumo
de comidas en restaurantes, escuelas, venta callejera e incluso en el propio
hogar. La causa más frecuente de los brotes de tales enfermedades es la
deficiente manipulación de los alimentos, debido a la mala aplicación deprocedimientos higiénicos a la hora de prepararlos.
Aunque existen diferencias en los procedimientos, las buenas prácticas
sanitarias en el manejo de los alimentos se pueden aplicar en todos los
casos. Éstas constituyen una importante herramienta que involucra a todas
las personas que intervienen en el proceso culinario, quienes deben cumplir
con ciertas condiciones, tanto personales como dehábitos, aunado a la
práctica de medidas de higiene en los establecimientos donde se venden
alimentos preparados.
Lamentablemente, por lo menos en lo relativo a la pequeña empresa del
rubro de restaurantes, los alimentos sobre la base de pescados y mariscos
suelen prepararse en inadecuadas condiciones sanitarias y culinarias.
Ello redunda en desmedro de la calidad del producto final y la salud delconsumidor, al tiempo que crea una negativa imagen de la gastronomía
nacional.
El propósito de este manual es aportar información y orientación a quienes
intervienen en el proceso de elaboración de alimentos en todos los niveles
operativos. Se puntualizan los principios de organización y
responsabilidades que deben cumplirse en todas las etapas, para que
dicho personal pueda identificardefectos y errores y corregirlos. Además,
se incluye un conjunto de recomendaciones.

4

Es importante que el preparador de alimentos conozca el concepto de
salud, y comprenda que no sólo es un estado de bienestar físico, mental
y social, sino que involucra un estado de equilibrio entre el ser humano y
el medio ambiente, donde la higiene y la sanidad de los servicios de
alimentacióndesempeñan un papel trascendente en la realización de las
actividades diarias.
Las buenas prácticas de manipulación (BPM) representan los
procedimientos mínimos exigidos en el mercado nacional e internacional
en cuanto a higiene y manipulación de alimentos. Engloban, además,
aspectos de diseño de instalaciones, equipos, control de operaciones e
higiene del personal. En Perú, los requisitos sanitariosmínimos que deben
cumplir los establecimientos de elaboración y expendio de alimentos y
bebidas, se hallan contemplados en el Decreto Supremo 007-98.
Para fines del presente manual, se estudió una muestra de 27 restaurantes
que expenden productos elaborados sobre la base de pescados y
mariscos (cebicherías), ubicados en 21 distritos diferentes de Lima
Metropolitana. El resultado general...