Buenas practicas de manufactura

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DESARROLLO DE UN PROGRAMA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN UNA EMPRESA PRODUCTORA DE CONDIMENTOS: CONDIMENSA
Neyda Fernanda Espín Félix (1) y Carlos Alberto Estévez Lucas (2)
Departamento de Bio-procesos, Escuela Politécnica Nacional, Ladrón de Guevara E11-253, Quito, Ecuador. E-Mail: (1)neyda.espin@epn.edu.ec, (2)carlosaestevez@hotmail.com Recibido: Aceptado:

Resumen
El presentetrabajo se realizó en la empresa “Condimensa”, con el objetivo de desarrollar un programa de Buenas Prácticas de Manufactura para mejorar los procesos de producción. Para el diagnóstico se empleó una lista de verificación basada en el Reglamento 3253 de Buenas Prácticas de Manufactura; se definió como cumplimiento (C), a los requisitos que se satisfacen totalmente; incumplimiento (NC), los requisitosque no se satisfacen totalmente; y no aplica (NA), los requisitos que por la naturaleza del producto, no se realizan. De esta primera evaluación se obtuvo 20,83% de cumplimiento. Las áreas con mayor número de incumplimientos fueron control de calidad y operaciones de producción. Terminado el diagnóstico inicial, se desarrollaron los procedimientos requeridos, tanto Procedimientos OperativosEstándar (POE) como Procedimientos Operativos Estándar de Sanitización (POES). Para cada incumplimiento encontrado, se propusieron acciones correctivas y se implementaron aquellas que fueron identificadas como factibles. Implementadas las acciones, se realizó una evaluación final con la misma metodología del diagnóstico inicial. Se obtuvo 36,81% de cumplimiento. Con estos resultados, se modificó el plande implementación de buenas prácticas de manufactura. Finalmente, se determinaron los costos necesarios para implementar el plan de Buenas Prácticas de Manufactura; la inversión total asciende a 30 885,19 USD. Palabras claves: Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), especias, condimentos

Abstract: The main objective of this project was to develop a GMP program in the company “Condimensa" in orderto improve its production processes. A diagnosis was performed based on the Ecuadorian Regulation 3253: Good Manufacturing Practices. It was defined as compliance (C), fulfillment of a requirement; noncompliance (NC), partial fulfillment of GMP requirements, and not applicable (NA), requirement did not apply due to the nature of the product. As a result of the diagnosis, 20.83% compliance wasreached. Areas such as Quality Control and Process Control showed to be the weakest. As part of the implementation of GMP, both Standard Operation Procedures (SOP) and Sanitation Standard Operation Procedures (SSOP) were developed and implemented. A plan of corrective actions was proposed, for each non-compliance found, and were implemented those actions that were identified as feasible. After theimplementation of feasible actions, a final evaluation was performed by the same methodology of initial diagnosis. At this time, 36.81% compliance was reached. Based on these results, the initial GMP plan was modified and improved in order to identify every corrective action, and strategy to implement GMP. Finally, costs needed to implement this plan of GMP estimated a total investment of 30 885.19USD. Key words: Good Manufacturing Practices (GMP), spices, condiments, seasoning

1. Introducción
La inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar la máxima seguridad posible de los alimentos, con lo cual la inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la producción y elaboración de los productos alimentarios. Garantiza la obtención de alimentos sanos ylibres de peligros para el consumo de la población (Panalimentos, 2002). Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son una herramienta básica para la obtención de productos alimenticios seguros e inocuos para el consumo humano, que se centran en la higiene y forma de manipulación de los alimentos, a lo largo de la cadena de producción, almacenamiento, distribución y comercialización, acorde...
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