Buenas practicas de manufactura

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LOS PRERREQUISITOS DEL HACCP[1]
BUENAS PRÁCTICAS DE MANOFACTURA
Y EL PLAN DE SANEAMIENTO

EN EL MARCO DECRETO 3075 DE 1997

Programas que proporcionan las condiciones de operación requeridas como base para el funcionamiento correcto del Sistema HACCP. Requisitos como base para la fábrica de alimentos en la legislación Colombiana, son fundamentalmente cuatro:


1. BUENAS PRÁCTICAS DEMANUFACTURA (BPM)

Las BPM son consideradas básicas acerca del diseño y planeación de la operación global, orientadas a garantizar la sanidad e integridad de los alimentos, evitando su contaminación, deterioro o adulteración. En la legislación colombiana, se encuentran contenidas en el título II del Decreto 3075 DE 1997, DEL MINISTERIO DE Salud, que es la norma oficial que rige las actividades deproducción, transformación, transporte, almacenamiento, distribución y comercialización de alimentos en el país. La estructura del Código de BMP colombiano es la siguiente:


1. Edificación e Instalaciones

Localización y accesos
Diseño y construcción
Abastecimiento de agua
Disposición de residuos líquidos
Disposición de residuos sólidos
Instalaciones sanitarias

2. Condiciones delárea de elaboración

Pisos y drenajes
Paredes, Techos
Ventanas y otras aberturas
Puertas
Ventanas
Puertas
Escaleras, elevadores y complementarios
Iluminación
Ventilación


3. Equipos y utensilios

Condiciones generales de diseño y capacidad
Condiciones específicas
Condiciones de instalación y funcionamiento


4. Personal manipulador de alimentos

Estado de salud
Educación ycapacitación
Prácticas higiénicas y medidas de protección


5. Requisitos higiénicos de fabricación

Materias primas e insumos
Envases
Operaciones de fabricación
Prevención de la contaminación cruzada
Operaciones de envasado


6. Aseguramiento y control de la calidad

Control de la calidad
Sistema de control
Requisitos del sistema de control y aseguramiento
Laboratorio de pruebas yensayos
Profesional o personal técnico idóneo


7. Plan de saneamiento

Programa de limpieza y desinfección
Programa de desechos sólidos
Programa de control de plagas


8. Almacenamiento, transporte, distribución y comercialización

Almacenamiento
Transporte
Distribución y comercialización
Expendio de alimentos



2. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN


a. Objetivo

Elartículo 28 del Decreto 3075 de 1997 dice: "Todo establecimiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de saneamiento con objetivos plenamente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la dirección de la empresa".

Luego, el Decreto establece que el Plan de Saneamiento estácompuesto por tres programas: Programa de limpieza y desinfección, Programa de Control de Plagas y Programa de Residuos Sólidos. Veamos como estructurar esos programas.


b. Contenido mínimo


Siguiendo el Decreto, los siguientes son los requerimientos mínimos del programa de Limpieza y Desinfección:

Satisfacer las necesidades particulares del proceso y el producto, lo que significaque debe ser hecho para cada planta de proceso y considerando los aspectos (equipos, utensilios, instalaciones, personas) en los cuales debe poner especial énfasis en los procesos de limpieza y desinfección, por considerarse cruciales para la calidad sanitaria del producto.

Escribir todos los procedimientos incluyendo:

Agentes y sustancias
Concentraciones
Forma de uso
Equipos eimplementos requeridos


Periodicidad

Para estructurar el programa de limpieza y desinfección existen dos formas básicas de organización: Por capítulo del decreto, es decir, cobijando en un capítulo todo lo de edificación e instalaciones, en otro lo del área de elaboración, en otro lo de equipos y utensilios, etc., o por operación o área de la empresa. Esto es tomar el área de recepción y hacer...
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