Buenas practicas de manufactura

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INTRODUCCION

La industria alimenticia tiene a través de sus productos una incidencia directa en la salud y seguridad de los consumidores. Por está razón es muy importante establecer un método de trabajo que asegure a sus clientes alimentos sanos y de calidad.

Por tanto es importante el diseño y la aplicación de cada uno de los diferentes programas, con diligenciamiento de formatos paraevaluar y realimentar los procesos, siempre en función de proteger la salud del consumidor, ya que los alimentos así procesados pueden llevar a cabo su compromiso fundamental de ser sanos, seguros y nutricionalmente viables

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) consituyen la mejor herramienta para cumplir con está premisa. Aplicando las BPM usted producirá alimentos seguros de acuerdo a lasnormativas nacionales e internacionales, a la vez que aumentará la satisfacción de sus clientes al demostrarles su compromiso con la calidad

OBJETIVO GENERAL

Conocer, aplicar y desarrollar las normas de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para el buen manejo de los procesos en las industrias.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

* Aplicar los conceptos básicos del decreto 30 75 de 1997 a través deuna idea de proyecto.

* Definir los puntos críticos en el diagrama de flujo para desarrollar un programa de limpieza y desinfección.

* Conocer los métodos adecuados para la limpieza y desinfección en las diferentes aéreas de una empresa.

* Identificar los elementos requeridos en la indumentaria de personal manipulador de alimentos.

* Identificar losprincipales métodos para el manejo y control de plagas.

* Desarrollar programas para implementar las BPM en las empresas.

* Capacitar a los trabajadores para evitar posibles contaminaciones a los productos y/o materias primas.



IDEA DE PROYECTO MERMERLADA SANTA CLARA

1. MATERIA PRIMA E INSUMOS

Materia Prima:
50 kilos de Mora
50 kilos de azúcar

Insumos:
Acido cítrico: 100gramos
Pectina: 83 gramos
Conservantes Benzoato de sodio

EQUIPOS Y UTENSILIOS

Equipos:
Balanza
Termómetro
Despulpadora
Estufa
Ph-metro
Refractómetro

Utensilios:
Ollas.
Tinas de plástico.
Jarras.
Coladores.
Tablas de picar.
Cuchillos.
Cucharas de medida.
Espumadera.
Espátulas.
Mesa de trabajo.
Frascos de vidrio.

PROCESO DE ELABORACIÓN:

1. Selección Primero seeliminan las frutas en mal estado.

2. Pesado En este proceso se determinan rendimientos y se calcula la cantidad de los demás ingredientes.

3. Lavado Al lavar la fruta se elimina cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra. Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Luego se usa una solución desinfectante como la lejía.

4. PeladoEste proceso se puede hacer manualmente utilizando cuchillos o en forma mecánica con máquinas.

5. Despulpado: Consiste en obtener la pulpa, libre de cáscaras y pepas. Se pueden utilizar licuadoras o despulpadoras. En este paso es importante pesar la pulpa porque de esto dependerá el cálculo del resto de ingredientes.

6. Cocción de la fruta Una vez lista la fruta, se realiza la cocción,agregándole una tercera parte de azúcar luego otro de los tercios y casi al final de la cocción se le agrega la pectina con la última parte del azúcar. Luego se añade el ácido cítrico para ajustar el pH y por último los conservantes. La cocción termina cuando el Refractómetro mida una concentración de 65obrix

7. Envasado Luego de la cocción se realiza el envasado mientras la preparacióneste más o menos a 85ºC.

8. Enfriado Este proceso se puede realizar por inmersión, aspersión o rociada.

9. Etiquetado Indica a los clientes de donde procede y la calidad del producto.

10. Almacenamiento El producto se debe almacenar en un lugar fresco y seco (bajo sombra) evitando la luz directa.

2. EDIFICACIONES E INSTALACIONES:

PLANO DE LA EMPRESA - SECUENCIA DEL...
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