Buenas practicas de manufactura

Partes: 1, 2
Introducción
Definiciones
Técnicas de limpieza y desinfección
Procesador de alimentos
Sierra eléctrica
Freidores
Ayudantes de cocina
Batidora
Máquina lavaplatos
Marmita
Licuadora
Pelapapas
Dispensador de bebidas
Planchas
Cocinas o estufas
Cuartos fríos - Neveras
Línea caliente – Barra de ensaladas
Horno
Jabas
Higiene y presentación de personal manipulador dealimentos
Control y prevención de plagas
Programa de manejo de residuos
Control de agua potable
Introducción
Con el fin de disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos XXXXXXXXXXXXXXXXXX ha establecido procedimientos y técnicas de limpieza, desinfección y saneamiento, basados en las Buenas Prácticas de Manufactura entregando así las herramientas básicas para mantener la inocuidad de lasinstalaciones, equipos y utensilios, estandarizar procesos, identificar plagas y manejar los desechos.
Este plan se divide en tres secciones principales: el programa de limpieza y desinfección, el programa de residuos sólidos y líquidos, y el programa de control de plagas; esto, basado en el Decreto Supremo 007 de 1998 del Ministerio de Salud y es evidencia estandarizada y escrita de losprocedimientos de higiene.
2. OBJETIVO
Dar a conocer cada uno de los procedimientos estandarizados, en donde se establece detalladamente la forma adecuada de realizar las actividades de saneamiento relacionadas con instalaciones, equipos, utensilios y personal manipulador, soportándolos con registros diligenciados en el punto operativo y verificando la efectividad de estos procedimientos mediantemuestreos microbiológicos, de tal forma que se pueda garantizar la inocuidad de los alimentos.
3. ALCANCE
Los procedimientos estipulados en el plan abarcan todas las actividades relacionadas con limpieza, desinfección y saneamiento que debe desarrollar el personal operativo de XXXXXXXXXXXXXX en todos los puntos operativos, siempre y cuando el contratante no estipule procesos diferentes. En caso queel cliente tenga estipulado otro esquema de saneamiento a nivel interno, XXXXXXXXXXXXX se acoplará a dichas circunstancias.
Definiciones
AGUA POTABLE. Es aquella que por reunir los requisitos organolépticos, físicos, químicos y microbiológicos, en las condiciones señaladas, puede ser consumida por la población humana sin producir efectos adversos a su salud.
ANÁLISIS FISICO – QUÍMICO DE AGUA.Son aquellas pruebas de laboratorio que se efectúan a una muestra de agua para determinar sus características físicas y químicas.
ANÁLISIS MICROBIOLOGICO DEL AGUA. Son aquellas pruebas de laboratorio que se efectúan en una muestra de agua para determinar la presencia o ausencia, tipo y cantidad de microorganismos.
BIODEGRADABLE: Producto capaz de ser asimilado (descompuesto y metabolizado) por elambiente gracias a su naturaleza química, estos no generan contaminación.
DESINFECCIÓN: Es la destrucción de las bacterias por medio del empleo de sustancias químicas no perfumadas.
DESINFECTANTE: Sustancia química empleada para eliminar microorganismos.
DETERGENTE: Sustancia que se emplea para aumentar la eficacia del lavado.
DOSIS DE CHOQUE: Procedimiento mediante el cual se aplica bien seaun cambio de desinfectante o elevación de la concentración del mismo con el fin de lograr que los microorganismos asociados al proceso no generen resistencia a la desinfección.
EQUIPO: Aparato usado para procesos de fabricación o transformación de los productos o para facilitar las operaciones de fabricación.
COLIFORMES: comprende todas las bacterias en forma de bastón que fermentan la lactosa(es un azúcar) a temperatura de 35º C – 37º C, en un plazo de 24 a 48 Horas, aerobias o anaerobias facultativas.
INFESTACIÓN: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar y/o deteriorar los alimentos y/o materias primas.
LAVAR: Limpiar con agua u otro líquido. Purificar o quitar un defecto o mancha.
LIMPIEZA: Es el proceso u operación de eliminación de residuos de alimentos...