Buenas practicas de manufacturas

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BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN
En la actualidad uno de los problemas más frecuentes en los restaurantes es la venta de alimentos contaminados, como consecuencia de las malas prácticas durante la obtención, recepción, almacenamiento, preparación y suministro final de los alimentos. Ello afecta la salud de los consumidores al provocar las enfermedades transmitidas por alimentos.
Por tal razón,es necesario aplicar prácticas adecuadas de higiene y sanidad durante el proceso de elaboración de alimentos, a fin de reducir significativamente el riesgo de intoxicaciones en los consumidores y evitar las pérdidas económicas.
En este capítulo se detalla un conjunto de prácticas que deben ejecutar las personas que intervienen en el proceso de preparación de alimentos, para brindar al cliente unproducto y un servicio de calidad.
Cabe mencionar que un manual de buenas prácticas de manipulación se elabora de acuerdo con las condiciones y necesidades de cada establecimiento. Lo que aquí presentamos es una guía confeccionada tomando como base un restaurante estándar.
El objetivo de esta guía es presentar de forma sencilla, clara y breve los procedimientos correctos que los manipuladores dealimentos deben seguir en sus establecimientos, para garantizar que los platos preparados estén libres de contaminantes.

DEFINICIONES GENERALES
Higiene: todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde la recepción, producción o manufactura, hasta su consumo final.
Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasau otra materia objetable.
Desinfección: eliminación o reducción del número de microorganismos a un nivel que no propicie la contaminación nociva del alimento, mediante el uso de agentes químicos o métodos físicos higiénicamente satisfactorios, sin menoscabo de la calidad del alimento.
Buenas prácticas de manipulación: conjunto de prácticas adecuadas aplicadas durante el proceso para garantizarla inocuidad de los alimentos.
Calidad: conjunto de propiedades y características de un producto, que satisfacen las necesidades específicas de los consumidores.
Calidad sanitaria: conjunto de propiedades y características de un producto que cumple con las especificaciones que establecen las normas sanitarias, y que, por lo tanto, no provoca daños a la salud.
Contaminación alimentaria: presenciade todo aquel elemento no propio del alimento y que puede ser detectable o no, al tiempo que puede causar enfermedades a las personas.
Contaminación cruzada: proceso por el cual los microorganismos son trasladados -mediante personas, equipos y materiales- de una zona sucia a una limpia, posibilitando la contaminación de los alimentos.
ETA: enfermedades transmitidas por los alimentos o aguascontaminados, productos adulterados que afectan la salud de los consumidores.
Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente los alimentos, equipos, utensilios o superficies que entren en contacto con los mismos.
De estas personas se espera, por tanto, cumplan con los requerimientos de higiene para los alimentos.
Microorganismos patógenos: microorganismos capaces de producirenfermedades.
Procedimiento: documento escrito que describe la manera específica de realizar una actividad o proceso.

INSTALACIONES Y FACILIDADES
El restaurante y sus instalaciones
El establecimiento debe estar localizado lejos de focos de contaminación y con una zonificación permitida por la municipalidad.
El local deberá ser de uso exclusivo y con acceso independiente.
La distribución delos a mbientes (cocina, almacén, salón y servicios higiénicos) debe evitar la contaminación de los alimentos. Dentro de cada ambiente del establecimiento no deben haber objetos ajenos al mismo.

Materiales de construcción
Los pisos deben ser lisos e impermeables a la humedad y su acabado deberá tener uniones y hendiduras que no permitan la acumulación de suciedad, polvo o tierra. Además, deben...
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