Buenas practicas

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Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM)

Good Manufacturing Practices
(GMP)

Las BPM son …….
. Principios básicos y prácticas generales de higiene en la

manipulación,

preparación,

elaboración,

envasado,

almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y sedisminuyan los riesgos inherentes a la producción

TIPOS DE EMPRESAS:
Las BPM son normas dirigidas a sectores específicos relacionados todos con productos que puedan incidir directamente en la salud de la gente, existiendo así las BPM farmacéuticas, las de alimentos, las de cosméticos, las de productos naturales, las de insumos médico quirúrgicos etc.

LEGALIDAD Y ESQUEMA DE CERTIFICACIÓNLas BPM son normas que prácticamente a nivel mundial son legisladas y consideradas de obligatorio cumplimiento en cada uno de los países.

LEGALIDAD Y ESQUEMA DE CERTIFICACIÓN
Para el sector de los alimentos aparece el decreto 3075 de diciembre del 97

SAFE FOOD

Seguridad Alimentaria Sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos

HACCP GMP

Buenas Prácticas deManufactura

Higiene SANITATION Identificación de los productos Codificación de los productos Educación y Entrenamiento del personal

PRODUCT IDENTIFICATION – RECALLS EDUCATION AND EMPLOYEED TRAINING

PIRÁMIDE DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA PIRÁ

Inocuidad como requisito de calidad
Es la ausencia de microorganismos que puedan afectar la salud del consumidor
Microorganismos patógenos y otrosagentes biológicos Sustancias químicas Objetos extraños Otros peligros

Características funcionales
Inocuidad Valor nutritivo. Factores nutricionales y antinutricionales Conveniencia. Facilidad para realizarlo y prepararlo

Inocuidad de los alimentos
Principal preocupación de los gobiernos La OMC la tiene como eje de todos los acuerdos Única razón para prohibir ingreso de algún alimento Higiene de los alimentos
Conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo • Limpieza: Eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables • Infección: Presencia de microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública • Infestación: Presencia de plagas que puedencontaminar o deteriorar los alimentos o materias primas

Continuación………... • Alimento: Producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta los nutrientes y energía necesaria para el desarrollo de los procesos biológicos • Alimento perecedero: Alimento que en razón de su composición, características fisicoquímicas y biológicas puedan experimentar alteración de diversa naturaleza en untiempo determinado

Alimentos de mayor riesgo en salud pública
• Carne, productos cárnicos y sus preparados • Leche y derivados • Productos de la pesca y sus derivados • Alimentos de baja acidez • Alimentos infantiles

ESTRUCTURA DE LAS BPM DECRETO 3075/97
• TITULO I: Disposiciones generales • TITULO II: Condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos • CAPÍTULO I: Edificación einstalaciones • CAPÍTULO II: Equipos y utensilios • CAPÍTULO III: Personal manipulador de alimentos

ESTRUCTURA DE LAS BPM DECRETO 3075/97
• CAPÍTULO IV: Requisitos higiénicos de fabricación • CAPÍTULO V: Aseguramiento y control de la calidad • CAPÍTULO VI: Saneamiento • CAPÍTULO VII: Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización • CAPÍTULO VIII: Restaurantes y establecimientosde consumo de alimentos

DECRETO 3075/97
Hace énfasis en…... • Responsabilidad gerencial • Condiciones del área de proceso • Instalaciones, equipos y utensilios • Prevención de contaminación cruzada • Plan de saneamiento • Sistema de control y aseguramiento de la calidad

PERFIL SANITARIO
Permite evaluar el nivel de cumplimiento de los requisitos del Decreto 3075/97
ARTÍCULO 8 9 10-12...
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