Buenas prácticas de manufactura

DECRETO 3075 DE 1997

PRESENTACION

Como respuesta al proceso de globalización, en la actualidad, las exigencias en relación con la calidad sanitaria de los alimentos son fundamentales para mantener la competitividad de las empresas del sector agroalimentario y, sobre este aspecto, se centran las normas sanitarias nacionales e internacionales para la producción y comercialización dealimentos.

Las Buenas prácticas de manufactura constituyen una herramienta importante y valiosa para prevenir y minimizar los riesgos de contaminación sanitaria de los alimentos, son aplicables a todos los eslabones de la cadena alimentaria, desde la producción, procesamiento, transporte hasta comercialización, por lo cual es muy importante su implementación a corto plazo.

Colombia como país miembrode la Organización Mundial del Comercio para dar respuesta a esta exigencia del mercado internacional, después de revisar y adjuntar la legislación sanitaria, promueve la aplicación de las BPM mediante el decreto 3075 de diciembre de 1997.

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura

Consiste en un documento que contiene todo lo referente al proceso de implementaciones las BPM, es el soporteque demuestra la inocuidad y calidad de los productos que se procesan en una empresa.

BPM

Son los principios básicos y las practicas generales de higiene en la manipulación, elaboración, envasado, almacenamiento, trasporte y distribución de alimentos para el consumo humano, con el objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan losriesgos inherentes a al producción.

PARA QUE SON LAS BPM

➢ Para producir alimentos seguros e inocuos y proteger la salud del consumidor.

➢ Para sensibilizar, señalar y capacitar a los técnicos y manipuladores en todo lo relacionado con las practicas higiénicas.

➢ Para mantener los equipos y utensilios en perfecto estado de limpieza y desinfección.

VENTAJAS AL USARBPM

➢ Estandarizar la calidad sanitaria de los alimentos

➢ Mejorar las condiciones de higiene en los procesos y garantizar al inocuidad

➢ Mantener la imagen de los productos y aumentar las ganancias, por ende la calidad de vida de los productos.

➢ Garantizar una estructura física acorde con las exigencias sanitarias.

AREAS DE APLICACIÓN DE LAS BPM

Con las BPM seprocura mantener un control preciso y continuo sobre:

1. Edificios e Instalaciones

2. Equipos y Utensilios

3. Personal manipulador de alimentos

4. Requisitos Higiénicos de fabricación

5. Aseguramiento y control de calidad

6. Saneamiento

7. Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización.

PELIGRO

Es un elemento o agente capaz de alterarla seguridad de un alimento. Los peligros se clasifican en biológicos, químicos y físicos.

Peligros Biológicos: Incluyen aquellos microorganismos y animales que pueden contaminar los alimentos y causar enfermedades a los humanos.

Peligros Químicos: Incluyen aquellas sustancias químicas toxicas que contaminan el producto o que son aplicadas para su conservación de manera intencional.Peligros Físicos: Incluyen todos aquellos objetos extraños que van con los alimentos y que pueden afectar la salud del consumidor.

EDIFICACIONES E INSTALACIONES

➢ Las instalaciones deben contar con una localización, accesos y alrededores limpios y estar alejadas de focos de contaminación.

➢ El diseño y construcción de la empresa deben proteger los ambientes aislándolos delexterior por medio de mallas ; las áreas de proceso deben estar separadas correctamente , de tal manera que su distribución permita realizar las operaciones de forma continua.

➢ Es necesario tener una buena ventilación que permita la circulación del aire dentro de todas las instalaciones donde se realiza el proceso. Esta puede ser directa o indirecta.

➢ Los pisos y drenajes...